Davide Emmanuele è lo Chef di Villeroy Resort Bolognetta (Palermo), una location raffinata ed elegante adatta a ricevimenti per matrimoni, congressi e cerimonie.
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano*
Villeroy Resort Bolognetta è una Location che fa molto parlare nel palermitano per i servizi impeccabili con una cucina supervisionata dallo Chef Patron Franco Lo Faso.
Lo Chef Davide in questo numero ci presenta uno dei suoi succulenti primi piatti, unendo ingredienti nobili come l’astice con erbe aromatiche come il finocchietto, i carciofi, l’asparago ma l’ingrediente che incuriosisce molto di più e’ l’utilizzo della birra artigianale che lascia un retrogusto amabile e intrigante nello stesso tempo.
Un primo piatto da provare e facile da realizzare, con profumi sia invernali che primaverili che inebriano con l’odore la sala da pranzo.
Spaghetti con polpa di astice, carciofi, asparagi e birra
g 160 spaghetti
- 1 astice da circa g 800
g 230 sedano, carota e cipolla
- 2 spicchi d’aglio
g 25 finocchietto fresco selvatico
g 35 olio extra vergine d’oliva
- 1 foglia di alloro
g 400 brodo di crostacei (realizzato con carcasse di astice, aragoste e gambero)
g 130 asparagi verdi
- 1 carciofo
g 70 birra artigianale
Procedimento
Rosolare il sedano, la carota e la cipolla con le carcasse dell’astice, aggiungere l’alloro, lo spicchio d’aglio e sfumare con la birra. Aggiungere il brodo di crostacei e fare ridurre di un terzo. Passare al colino il brodo e unire gli asparagi puliti e farli cuocere. Passare gli asparagi al cutter con qualche cubetto di ghiaccio, aggiustare di sale e passare a setaccio. Prima di servire, emulsionare la crema di asparagi con un filo d’olio extra vergine d’oliva e del finocchietto fresco tritato finemente.
A parte pulire i carciofi e salatrli con uno spicchio d’aglio, aggiungere la polpa d’astice e bagnare con birra, fare evaporare, appena cotti “al dente” togliere dal fuoco e maneggiare con gli spaghetti, adagiare questi ultimi sulla crema di asparagi. Guarnire con delle code di astice scottate, fiocchetti di finocchietto fritto e asparagi scottati.
*Coach e Supervisor del Culinary Team Palermo
