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Spaghetti chitarra con scampi, scorfano, zucca, mandorle, ricci e basilico

Dario Arena, giovane Chef, presenta un primo piatto con accostamenti che ricordano i profumi del mare ma anche della terra...

di Maestro Giuseppe Giuliano

Dario Arena, un giovane professionista emergente, Sous Chef di Tenuta Scozzari di Bolognetta (Palermo), componente del Culinary Team Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, collabora con il Maestro Giuseppe Giuliano ed è sempre alla ricerca di nuovi stimoli per dare vita ad innovative proposte gastronomiche

 

del  Maestro Giuseppe Giuliano

Spaghetti chitarra con scampi, scorfano, zucca, mandorle, ricci e basilico, un primo piatto con accostamenti che ricordano i profumi del mare ma anche della terra. 

Ingredienti per 4 personeDario_Arena

g   280 spaghetti
1 spicchio d’aglio
g 40 olio extra vergine d’oliva
g 5 acciuga dissalata tritata
g 240 circa di fumetto ristretto di scorfano miscelato con fumetto di scampi
g 140 di pomodorino spellato e tagliato a metà
g 3 circa  di foglioline di basilico
g 130 corallo di ricci di mare
4 scampi
g 100 scampi sgusciati
g 130 polpa di scorfano
g 60 purea di mandorla

Procedimento

Rosolare appena uno spicchio d’aglio intero, toglierlo e mettere l’acciuga dissalata tritata finemente.  Aggiungere i filetti di pesce scorfano, bagnare con un buon vino bianco di uve siciliane e poi aggiungere dei pomodorini spellati. Aggiustare di sale e appena il pesce sarà cotto, togliere dal fuoco.

A parte lessare la pasta in brodo bollente realizzato con una parte di lische di pesce e carapace degli scampi, mentre l’altra parte delle lische e carapace sarà utilizzata per realizzare il fumetto di pesce e scampi ristretto. Scolare la pasta, maneggiare con il fumetto ristretto, aggiungere il pesce e gli scampi sgusciati, continuare a maneggiare aggiungendola crema di mandorle, le foglioline di basilico e la zucca scottata precedentemente in padella con uno spicchio d’aglio. Servire gli spaghetti “chitarra” con uno scampo, foglioline di basilico e un’emulsione di corallo di ricci e olio extra vergine d’oliva.  Servire come foto.

 

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