L’Inchiesta Sicilia a tavola
A cura del Maestro Giuseppe Giuliano*
Mario Lo Faso è un giovane Pastry Chef di Villeroy “Group” (Villeroy e Tenuta Scozzari) Bolognetta in provincia di Palermo raffinate ed eleganti location adatte a ricevimenti per matrimoni, congressi, cerimonie.
Figlio d’arte di Francesco Lo Faso il giovane pasticciere riesce a soddisfare con le sue creazioni anche i palati più esigenti. Da quest’anno collabora con il Culinary Team Palermo.
Oggi presenta un dessert fresco che con i profumi, colori e raffinatezza riesce a dare il gran finale anche in un menu di gala.
Semifreddo agli agrumi e coulis di fragola
Salsa di arancia e frutta marinata alla mentuccia
Composizione
Biscuit all’arancia
Semifreddo agli agrumi di Sicilia
Coulis di fragole
Salsa di arance
Frutta marinata alla mentuccia
Biscuit al miele di zagara e profumato arancia
Ingredienti
Ricetta
g 550 uova
g 45 tuorli
g 285 zucchero
g 175 amido di grano
g 130 fecola di patate
g 305 miele di zagara
g 305 farina 00
- 1 bacca di vaniglia
scorza di un’arancia grattugiata
Procedimento
Separare i tuorli dall’albume. Mescolare energicamente con una frusta i tuorli con il miele, metà dello zucchero e la bacca di vaniglia. A parte montare a neve gli albumi con l’altra metà dello zucchero. Incorporare agli albumi i tuorli delicatamente e per ultimo le farine setacciate.
Stendere in un tappetino siliconato per uso alimentare il composto ad un’altezza di circa 5 mm e Infornare a 220°C per circa 8 minuti.
Mousse agli agrumi di Sicilia
Ricetta 
g 145 succo di arance
g 90 succo di limone
g 85 succo di mandarini
g 455 meringa italiana
g 555 panna semimontata senza zucchero
Procedimento:
Unire alla meringa italiana il succo degli agrumi, per ultimo unire delicatamente la panna semimontata senza zucchero. Versare in un riquadro alto cm 3 dove precedentemente abbiamo riposto il biscuit. Livellare e abbattere di temperatura. Appena il composto sarà congelato, glassare con un velo sottile di coulis di fragola, rimettere il riquadro con il semifreddo in congelatore per un’ora. Togliere dal congelatore il riquadro inox con il semifreddo, sformare e tagliare dei rettangoli, pronti per essere servirti.
Meringa Italiana per un prodotto finito di circa kg 1,550
Kg 1 zucchero
g 110 acqua
g 215 rosolio di limone
g 550 albumi
Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C e versare a pioggia sugli albumi.
Montare fino a raffreddamento.
Coulis di fragole
Ricetta
g 450 polpa di fragoline 
g 125 zucchero
g 15 succo di limone
Procedimento
Cuocere la polpa di fragola, il succo di limone e lo zucchero. Fare ridurre di un terzo. Raffreddare.
Salsa di arance
Ricetta:
g 500 arance intere
g 250 zucchero
g 100 acqua
g 10 succo di limone
Procedimento
Pulire bene le arance, asciugarle e bucarle con una forchetta. Unirle allo zucchero e al succo di limone e fare cuocere a fuoco lento, evitando che le arance caramelizzano. Raffreddare e passare al cutter. Per ogni g 100 di prodotto aggiungere g 25 di gelatina neutra.
Frutta marinata alla mentuccia
g 200 frutta mista
g 150 sciroppo (g 75 acqua + g 75 zucchero)
g 4 foglioline di mentuccia
Procedimento
In una ciotola immergere la frutta lavata e asciugata precedentemente con la mentuccia e fare marinare per circa 2 ore. Togliere la marinatura dalla frutta e servire.
Montaggio
Posizionare la salsa e la frutta come in foto, posizionare sul centro del piatto il dessert e decorare con due spicchi di fragole, lo zucchero bollato e una fogliolina di mentuccia.
