L’Inchiesta Sicilia a tavola
La cucina e la sua arte, sono degli strumenti di cui un uomo dispone per ricongiungersi con Dio, e quindi con quanto di più alto possa esistere al Mondo. Chiunque cucini e soprattutto un professionista ha, secondo me, l’opportunità di viaggiare nel tempo e nello spazio, rimanendo fermo davanti ai propri fuochi. La cucina deve essere il forziere del nostro bagaglio di esperienze, tradizioni, emozioni e sensibilità che si materializzano in un piatto.
Avere la capacità di pensare un piatto tradizionale con uno sguardo nuovo, perspicuo e intelligente, non pensando esclusivamente alla necessità di appagare l’appetito, ma anche a stimolare la fantasia, le emozioni e la sensibilità di ognuno. La cucina è forse l’unica arte che può servirsi di tutti e cinque i sensi datici in dote dalla Natura.
Un piatto deve essere ammirato senz’altro ma anche annusato, ascoltato, toccato e infine gustato nell’interezza della sua realizzazione. Chi manipola il cibo, deve sapere, secondo me, che sta operando un atto miracoloso, quello della creazione. Ecco la cucina è creazione. Il nuovo che celebra l’antico, è colore, gusto, armonia. La cucina è vita. Ognuno di noi ne parla almeno una volta al giorno. La cucina è poesia, per chi la ama.
Per questo amo partire dai sapori che mi hanno insegnato i miei nonni e la mia famiglia e cerco di trovare un modo nuovo, di reinterpretare quei gusti, con accostamenti fantasiosi, ma sempre rispettosi del tempo e della storia. La mia formazione poi mi spinge a trovare sempre un collegamento con la storia, con l’arte di cui la mia terra e la mia gente sono ricchi.
Chef Francesco Giuliano
Risotto alle ortiche con “quenelle” di spuma di Ragusano d.o.p.
Per 4 pax
- 280 riso carnaroli
- 160 ortiche pulite
ml.500 circa brodo vegetale (a seconda della qualità del riso)
- 20 cipolla bianca
- 20 olio evo
- 30 burro
- 80 “ragusano”
- 80 panna fresca da latte intero
Procedimento
Per la spuma di ragusano
Disporre del ragusano grattugiato in un bicchiere da mixer a immersione e incorporare la panna. Montare fino alla consistenza di spuma.
Per il risotto
Disporre il riso in una casseruola insieme a della cipolla mixata con olio evo a crudo. Lasciare tostare il riso ed appena ben caldo irrorare con brodo vegetale fino alla cottura (solitamente 15 minuti). Agli ultimi 5 minuti di cottura incorporare le ortiche (se avete difficoltà a reperirle fresche potrete ricorrere con successo alle surgelate). Spegnete il fuoco quindi e mantecate con burro o se preferite con poca spuma di ragusano. Disponete un mestolo di riso sul centro del piatto e definite con una “quenelle” di spuma ed un filo di olio evo. Per finire una foglia di ortica cruda se disponibile o del semplice finocchietto di montagna per profumare e guarnire. Servite caldo.
