Un piatto con un formato di pasta che ci fa ricordare tantissimo la cucina partenopea ma con profumi e sapori molto familiari alla nostra tavola. Un primo piatto molto interessante con gli ingredienti tipici della nostra cucina a base di pesce da abbinare con un buon vino bianco con uve siciliane e che sia fresco e fruttato. Un elaborato culinario da provare!
Ingredienti
g 500 pasta calamarata di farina di semola di grano duro
g 400 gambero intero
n. 1 pesce gallinella da circa g 800
g 300 calamaro pulito
g 500 cozze intere
n. 2 spicchi di aglio
g 75 cipolla tritata
q.b. olio extra vergine d’oliva
g 30 acciughe sott’olio
g 300 pomodoro pelato a cubetti
q.b. sale e pepe
q.b. prezzemolo
q.b. vino bianco
q.b. fumetto ristretto di pesce e gambero
Ingredienti per il fumetto di pesce e gambero
n. 1 spicchi di aglio
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. vino bianco
g 200 pomodoro pelato
carapace del gambero
testa e lische del pesce gallinella
g 75 carote
g 75 sedano
n. 1 foglia di alloro
q.b. amido di mais
q.b. sale, pepe
q.b. acqua bollente
Procedimento per il fumetto di pesce e gambero
Pulire, eviscerare, squamare e diliscare il pesce. Mettere in frigo ben coperte le lische, la testa del pesce, e la polpa tagliata a cubetti. Sgusciare e privare dal budello il gambero, mettere in frigo ben coperto il gambero tagliato a pezzetti e il carapace con le teste. In un tegame mettere l’olio extravergine d’oliva e rosolare il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungere le lische, la testa del pesce e il carapace del gambero, fare tostare e bagnare con vino bianco. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere il pomodoro pelato, l’acqua bollente (non troppa) e fare cuocere a fuoco lento. Appena il fumetto sarà pronto, passare a setaccio fine, rimettere a bollire, aggiustare di sale e pepe e legare leggermente il fumetto con una miscela di acqua e amido di mais fino ad ottenere la densità del fumetto simile ad una vellutata.
Definizione
Rosolare l’aglio con l’olio extra vergine d’oliva e l’acciuga sott’olio, aggiungere il calamaro pulito, spellato e tagliato a listerelle, scottare e bagnare con vino bianco. A seguire aggiungere il pomodoro pelato e il fumetto ristretto di pesce e gambero, aggiustare di sale e pepe. A parte lessare e scolare la pasta calamarata, maneggiare con la salsa e aggiungere il pesce, il gambero e le cozze precedentemente pulite, scottate e sgusciate, aggiungere del prezzemolo tritato. Servire la pasta con foglie di prezzemolo e un po’ di salsa.
