Un antipasto estivo quello presentato dallo Chef Domenico Di Bella A.P.C.P.PA; una preparazione con contrasti e sapori incisivi dati da alcuni ingredienti come gli affumicati, ma che offre anche la possibilità che il palato venga “pulito” dalla frutta.
Maestro Giuseppe Giuliano*
Una preparazione che per la sua composizione si può inserire tra gli antipasti semplici da servire dai sapori “familiari” che vengono accentuati dall’inserimento di nuovi elementi come la frutta e la croccantezza del sesamo tostato e della rucola fritta.
Accompagnerei l’antipasto con dei grissini profumati con limone verde. Per l’abbinamento dei vini chiediamo consiglio al nostro associato e collaboratore storico del Culinary Team Palermo Giuseppe Fiandaca Ristoratore insieme al Fratello de “Il Ghiottone Raffinato” Palermo.
“Millefoglie di pesci nobili”,
Carpaccio di polpo, scampo con frutta esotica e rucola croccante.
Ingredienti :
n. 1 polpo da g 800 circa
g 200 Pesce spada affumicato
g 200 Tonno affumicato
g 200 Salmone affumicato
q.b. Rucola
g 200 Vongole
n. 4 Scampi (pezzatura grossa)
n. 1 Mango
n. 1 Papaia
q.b. sesamo tostato nero
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. Limone
q.b. Prezzemolo
q.b. Sale
Procedimento:
Privare dalla buccia e tagliare i frutti esotici, affettare la frutta e i pesci nobili (tonno, pesce spada, salmone), mettere sottovuoto le vongole spurgate e ben pulite e cuocere in forno a vapore ad una temperatura di 85°C, abbattere ad una temperatura in positivo (3°C). A parte pulire il polpo e cuocerlo, appena cotto metterlo in una “pressa “ (per uso alimentare adatta per poi realizzare il carpaccio), abbattere ad una temperatura in positivo (3°C). Cuocere gli scampi e raffreddare.
Pulire la lattuga, tagliare “il cuore” finemente e condire questi ultimi con sale, olio extra vergine d ‘oliva , succo di limone. Conservare in frigo gli ingredienti preparati e a parte pulire la rucola e friggerla in olio extra vergine d’oliva.
Abbinamento vino/antipasto di Giuseppe Fiandaca
Considerando le caratteristiche organolettiche e una diversità di metodologie di cottura dei pesci e dello scampo che compongono il piatto, abbinerei un Vino frizzantino delle cantine esposte verso il mare di San Vito Lo Capo del Trapanese o uno Spumante Metodo Classico con una percentuale di acidità più elevata, non necessariamente del nord Italia ma andrebbero bene anche gli ottimi spumanti prodotti in Sicilia.
*Coach dei Teams: Culinary Team Palermo e Culinary Team decorators and Pastry Palermo
