Dentice, gambero e calamaro guarnito con ortaggi e gnocchetti al gambero. Il piatto presentato oggi dallo Chef Giacomo Perna è un secondo piatto elaborato dallo stesso ma progettato dal Maestro Giuseppe Giuliano.
di Giuseppe Giuliano*
Una preparazione che esalta il pescato delle coste siciliane, dove i frutti del mare e della terra si miscelano facendo con i colori, i sapori e i profumi risaltare le caratteristiche degli ingredienti usati. Un elaborato con prodotti del territorio diversificando la cottura degli ingredienti e quindi contribuendo ad un risultato finale ottimale e fattibile in un menu da ristorazione.
E’ importante notare nella preparazione come gli scarti del pesce e delle verdure vengono utilizzati per il completamento dell’elaborato. La guarnizione ti fa pensare quasi alla preparazione chiamata salsa “Monreale” che anticamente veniva usata per accompagnare il pesce quando quest’ultimo veniva cucinato al forno. Un secondo piatto che, anche se parte dalla conoscenza del classico, classificherei attuale sia nell’impostazione che nella realizzazione. Per il vino si consiglia un “bianco” di uve siciliane.
Dentice, gambero e calamaro guarnito con ortaggi e gnocchetti al gambero
Salsa di basilico e gambero
Composizione: 
- Rotolo di dentice con farcia di pesce e gambero
- Calamaro marinato arrosto
- Gnocchetti di patate al gambero e mentuccia
- Salsa al fumetto e mentuccia
- “macedonia” di pomodoro e peperoni al fumetto di pesce
- Chips di melanzana
Rotolo di dentice con farcia di pesce e gambero
g 200 di gambero rosso
g 250 filetto di pesce dentice
g 120 polpa di pesce
- 1 busta di zafferano
q.b. basilico
g 40 pane bianco a latte
- 1 busta di zafferano
g 25 fumetto di pesce ristretto
q.b. sale q.b erbetta cipollina
Procedimento
Preparare la farcia con la polpa di pesce, il pane al latte, l’erbetta cipollina e il fumetto ristretto di pesce. Passare al cutter e poi passare la farcia in un setaccio molto fine.
Incidere il filetto di pesce, inserire una parte di farcia aggiungendo del basilico centrifugato. Creare un rotolo con il filetto di pesce e cuocere a vapore ad una temperatura al cuore di 62°C. Raffreddare . Spalmare esternamente il pesce con la farcia restante aromatizzata con lo zafferano, posizionare sopra del gambero sgusciato e “aperto a libro” e terminare la cottura prima di servirlo.
Nota: è preferibile realizzare la doppia cottura in modo che il gambero esterno e il sottile strato di farcia di pesce non cuocino più del dovuto.
Fumetto di pesce e gambero
g 100 sedano
g 80 carote
g 100 cipolle
- 1 foglia di alloro
kg 1 scarti di pesce (lische, testa e ritagli tranne e viscere e branchie)
g 350 guscio di gambero (carapace)
- 2 spicchi d’aglio
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. vino bianco
Procedimento
Tagliare una mirepoix di sedano carote e cipolla, rosolare con l’olio extra vergine d’oliva e una fogliolina di alloro. Aggiungere gli scarti del pesce e i gusci dei gamberi e i due spicchi d’aglio interi, fare rosolare bene e bagnare con vino bianco, fare evaporare e unire l’acqua che deve essere proporzionale alla quantità degli scarti del pesce. Fare bollire, schiumare e raffreddare.
Calamaro Marinato
g 200 calamaro pulito ed eviscerato
g 35 succo di limone
g 10 olio extra vergine d’oliva
q.b. sale
q.b. origano verde
Procedimento
Marinare in frigo per un paio di ore il calamaro con gli ingredienti sopra elencati, oppure se dovesse avere un sottovuoto inserite gli ingredienti in un sacchetto e fate marinare per 20 minuti.
Arrostire il calamro prima di servire.
Gnocchetti di patate e gambero
g 700 di patate
g 60 polpa di gambero sgusciato
q.b. mentuccia
q.b. sale
Procedimento
Lavare e asciugare le patate, tagliarle a metà e fare cuocere a microonde. Appena le patate saranno cotte, privarle dalla buccia e passare a setaccio, togliere g 100 di patate passate che serviranno per la salsa alla mentuccia. Alla restante purea di patate unire la polpa di gambero e della mentuccia tritata. Fare riposare l’impasto per un paio d’ore, creare dei piccoli gnocchetti e cuocere prima di servire nel fumetto di pesce.
Salsa alla mentuccia
g 30 foglioline di mentuccia
g 25 olio extra vergine di oliva
g 100 purea di patate
q.b. fumetto di pesce
Procedimento
Unire alla purea di patate la mentuccia passata a cutter con un paio di cubetti di ghiaccio, aggiungere il fumetto di pesce fino a raggiungere la densità ideale per servire la salsa, aggiustare di sale.
“Macedonia” di peperoni e pomodori al fumetto di pesce
g 100 pomodoro maturo (a polpa soda)
g 45 peperone rosso
g 70 peperone verde
g 3 erbetta cipollina
q.b. fumetto di pesce e gambero
Procedimento
Tagliare il pomodoro e il peperone a “Macedonia”, aggiungere l’erbetta cipollina e prima di servire riscaldare con il fumetto di pesce. Il pomodoro e il peperone devono essere appena riscaldati ma non devono cuocere.
Chips di melenzane
Utilizzare delle monete sottilissime di melanzane e disidratarle ad una temperatura di 55°C al forno.
Definizione
Avendo terminato le cotture e gli ingredienti ben caldi servire il piatto disponendo gli elaborati come da foto.
*Coach e Supervisor del Culinary Team Palermo e Culinary Team Decorators and Pastry Palermo.
