Alessandro Francavilla giovane Chef emergente e componente del Culinary Team Palermo dell’A.P.C.P.PA. presenta un elaborato in cui inserisce profumi di “terra” e di “mare” con grande semplicità, gusto e di facile realizzazione. Lo Chef Alessandro cura molto la scelta degli ingredienti, avendone grande rispetto tanto da usare spesso prodotti “poveri” ma “ricchi” di profumi e sapori.
Maestro Giuseppe Giuliano*
Per il tortino di sarde
n. 4 sarde medie diliscate
q.b. zucchero di canna
q.b. sale fine
q.b. pepe nero
succo di due arance
Procedimento:
Condire le sarde con il sale, lo zucchero e il pepe. Lasciare marinare per 60 minuti.
Coprirle con il succo d’arancia e lasciarle per altre 30 minuti.
Privarle dal succo, adagiarle su carta da forno e cuocerle a 65°C per circa 15 minuti.
Per la vellutata di fave
g 150 fave secche
q.b. olio extravergine d’oliva
un pizzico di curcuma
q.b. sale e pepe
Procedimento
Realizzare una purea lessando le fave secche prive di buccia precedentemente (prive di buccia) idratate per 24 ore. Condire la purea di fave con sale, pepe e olio extravergine d’oliva e un pizzico di curcuma.
Per la borragine
g 150 borragine
g 30 uva passa e pinoli
q.b. olio extravergine d’oliva
n. 1 scalogno
q.b. sale
q.b. ghiaccio
Procedimento
Pulire le foglie di borragine e lessarle leggermente. Raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Scolarle e passarle in padella con olio extravergine, scalogno e uva passa e pinoli.
Per la panatura
g 150 pan carre
g 300 burro chiarificato
g 100 olio extravergine d’oliva
g 10 polvere di limone
n. 2 uova
q.b. olio extra vergine d’oliva aromatizzato all’aglio
q.b. polvere di limone disidratata
carta forno
Procedimento
Passare il pan carrè nel cutter con un filo di olio extra vergine profumato all’aglio e la polvere di limone disidratata.
Ritagliare dei rettangoli di carta da forno della grandezza delle sarde diliscate, inumidire i rettangoli di carta forno solo da una parte con l’uovo battuto e poi con la miscela di pan carrè aromatizzato. Ripetere l’operazione due volte prima di friggere la parte “panata”. Appena pronti raffreddare e staccare dalla carta forno.
Per la guarnizione
g 200 fave fresche
g 50 di pomodorini
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. Sale e pepe
Procedimento
Pulire le fave, sbianchirle e privarle dalla “buccia”. Incidere i pomodorini, immergerli in acqua bollente e pelarli. Passare tutto in padella con olio extravergine, sale e profumare con mentuccia.
Definizione
Alternare le sarde con i rettangoli di “pane aromatico fritto”, posizionare sopra la vellutata di fave e guarnire con le foglioline di borragine, favette e pomodorini.
*Coach e supervisor dei Teams: Culinary Team Palermo, Culinary Team Decorators and Pastry Palermo
