Il progetto del piatto e la ricetta è stata ideata dal Maestro Giuseppe Giuliano. L’elaborato è stato realizzato dal Culinary Team Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo
Tonno marinato alla mentuccia scottato e triglie fritte con julienne di ortaggi
g 240 tonno (in regola alle normative di legge in corso riguardante il consumo del pesce crudo)
q.b. miscela di sale per la marinatura
1 triglia sfilettata
g 20 aceto bianco
g 40 carote julienne
g 40 zucchinette julienne
g 40 peperoni a cubi
1 spicchio d’aglio
g 35 fragoline fresche
g 40 succo di limone
g 500 rondelle di patate
g 30 oloio extra vergine d’oliva
Per la miscela di sale per la marinatura
g 75 sale
g 25 zucchero
g 6 erbetta cipollina
Scorza di arancia grattugiata
scorza di un limone grattugiato
Procedimento
Prendere un “filetto” di tonno ricavato dalla parte dorsale del pesce. Rotolare il “filetto” nella miscela di sale per la marinatura, sigillare il “filetto” e riporre in frigo per circa due ore. A parte salare appena i filetti di triglia, metterli a bagno per 2 minuti in aceto bianco, scolare e asciugare, spolverare appena con della fecola di patate, friggerle al momento del servizio.
A parte scottare gli ortaggi in padella e un filo d’olio, appena pronti e quindi al dente, metterli a caldo. Preparare una emulsione con olio extra vergine d’oliva, limone, uno spicchio d’aglio e le fragoline. Prendere dal frigo il “filetto” di tonno, privarlo del sale e inumidire con dell’olio e della mentuccia tritata, scottare in padella, coprire e far cuocere lasciando la parte centrale rosa e non troppo cotta.
Posizionare sul piatto gli ortaggi, il tonno tagliato a fette e le triglie fritte, servire con l’emulsione di olio extra vergine d’oliva, fragoline e mentuccia.
