Considerazioni del Maestro di Cucina Giuseppe Giuliano Coach del Culinary Team Palermo del’A.P.C.P.PA.
La redazione
Lo Chef Mario Puccio componente del Culinary Team Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo, è chef titolare del Team, esperto in piatti da buffet, ma anche delle nuove metodologie di cotture e tecnologie innovative. Lo Chef Mario Puccio ha ricevuto molteplici riconoscimenti a livello nazionale e internazionale. Il piatto che presenta in questa rubrica è cromatico dal gusto delicato che il completamento è dato dall’abbinamento con un buon vino bianco siciliano consigliabile l’ “Inzolia”.
Antipasto di pesce
La terrina di scorfano e salmone con farcia di asparagi verdi e “inchiostro di seppia”.
I broccoletti, i funghi chiodini e il peperone rosso saltati.
La salsa alla curcuma e “zeste” d’arancia.
Ingredienti per 6 persone:
n. 1 scorfano di circa 600 g
g 200 di filetto di salmone
g 300 di asparagi verdi
g 150 di pane in cassetta
g 100 di panna fresca
ml 15 di “inchiostro di seppia”
g 200 di broccoletti
g 100 di funghi chiodini
g 100 di peperoni rossi
n. 6 pomodorini
g 300 di fumetto di pesce
n. 1 arancia
g 15 di curcuma
g 20 di concentrato di pomodoro
n. 10 foglie di radicchio
Procedimento
Per la terrina, pulire, squamare, sfilettare e quindi spinare lo scorfano; tenere i filetti ottenuti da parte. Spinare il filetto di salmone.
Per la farcia, mettere in un cutter un filetto di scorfano tagliato a cubetti e privato della sua pelle, il pane in cassetta, la panna, aggiustare di sale, ottenere quindi una purea omogenea, dividerla in tre parti uguali; alla prima aggiungeremo l’inchiostro di seppia, alla seconda aggiungeremo gli asparagi verdi lessati e ridotti in purea, alla terza aggiungeremo il concentrato di pomodoro.
Una volta preparate le farce, passiamo alla realizzazione della terrina. Prendere uno stampo per terrina dalla forma triangolare, foderarlo con le foglie di radicchio, precedentemente sbianchite, quindi sistemarvi le strisce di scorfano e salmone in alternanza con le tre diverse farce. Chiudere la terrina col suo coperchio e sigillarla con carta fata. Mettere in cottura al forno a vapore a 100 °C per 20 minuti.
Prepariamo quindi le verdure saltate: dopo averle accuratamente lavate, tornite e sbianchite, saltarle in padella con uno spicchio d’aglio in camicia, del burro fuso e del peperoncino. Prepariamo quindi la salsa: facciamo restringere il fumetto di pesce con le “zeste” d’arancia e la curcuma. Appena pronta la andremo a legare con una noce di burro.
Passiamo infine alla realizzazione del piatto: posizioniamo sul piatto le nostre verdure saltate, poggiamogli sopra le fettine di terrina, salsiamo e quindi andiamo a decorare con un pomodorino scottato.
