Quella che vi proponiamo, oggi, Selva Oscura, è la rivisitazione di un famoso dolce della pasticceria tedesca: la Foresta Nera, La Foresta Nera e un dolce molto goloso , molto scenografico, a base di cioccolato e farcito di crema chantilly. Insomma, una vera delizia per gli occhi. Forse, un po’ meno per la linea. Ad occhi e croce, a giudicare dagli ingredienti, non sembrerebbe certo dietetico e leggero.
A proporre questa variante per L’Inchiesta Sicilia, di cui ripetiamo il nome, Selva Oscura, che sicuramente non avrà nulla da invidiare alla versione originale, è un giovane chef che vanta già tanta esperienza e tanta gavetta, Umberto Giuliano.
Prima di passare alla sua deliziosa versione che, anziché provenire dalla Germania, proviene dalla Sicilia, essendo una variante del giovane siciliano, vogliamo raccontarvi qualcosa di questo giovane e talentuoso chef, la cui giovane età potrebbe ingannare, ma la sua passione, la sua abilità e il suo talento culinario promettono una carriera gastronomica tutta in ascesa.
Il giovane chef Umberto Giuliano
Umberto Giuliano, nasce a Palermo il 01 Settembre del 1992. La sua formazione scientifica, dovuta agli studi di liceo scientifico, lo portano ad approcciarsi alla cucina e alla pasticceria in modo curioso e sperimentale, cercando di raccontare la tradizione culinaria e dolciaria della propria terra con spirito moderno seppur nel rispetto delle ricette e delle materie prime originali. Presosi una “pausa” dagli studi di lettere e filosofia all’ Università degli studi di Palermo, si avvicina all’arte della cucina all’età di 21 anni, nel 2014, quando comincia la sua esperienza lavorativa come commis di cucina presso l’Hotel Villa Esperia di Palermo, proseguendo poi fino a ricoprire il ruolo di chef de partie agli antipasti e dessert. La sua natura poliedrica, lo porta a cimentarsi spesso nell’arte della pasticceria, arte cui si dedica con passione e dedizione.
Tra Nord e Sud
Prosegue la sua attività lavorativa tra il nord Italia e la sua città natale, in diverse strutture alberghiere e ristoranti. L’ esperienza che cambierà il suo modo di intendere e vedere la cucina sarà al ristorante “Charme” dal 2017 al 2020, uno dei più prestigiosi di Palermo gestito dal maestro di ristorazione Ippolito Ferreri e Luciana Dieli. Membro della federazione italiana cuochi, segue all’interno della Associazione Provinciale Cuochi e pasticceri, l’esempio familiare del Maestro Giuseppe Giuliano, suo zio nonché responsabile nazionale del comparto Pasticceria della F.i.c. Umberto opera oggi presso il ristorante gourmet “Ippolito” di Palermo, riprendendo il sodalizio con Ippolito Ferreri, come sous chef, chef de partie ai secondi e pasticcere da ristorazione.
Fatta questo breve cenno sulla sua biografia, vogliamo esprimere il suo pensiero gastronomico. Non c’è niente di più stimolante per le nuove generazioni, l’esempio fornito dagli stessi coetanei. Diventa un confronto molto proficuo, nonché un momento di crescita per quanti vogliono cimentarsi nello stesso settore
Il mio modo di intendere la ristorazione
Alla base della cucina c’è un concetto semplice: per migliorarsi bisogna avere impegno, costanza, studio della tecnica ed esercitazione. La tecnica soprattutto non è altro che il risultato dell’ applicazione di scienza ed esperienza in cucina. Ma tutto ciò deve essere necessariamente accompagnato dalla passione, che ci spinge a passare ore ai fornelli cercando di ricreare qualcosa che fondamentalmente ci emozioni. Cucinare va oltre ai meri tecnicismi, è condivisione, cultura, scoperta, arte e soprattutto memoria che guarda costantemente all’ innovazione, tramandare un sapere, gesti antichi per tenere vivi i nostri ricordi, la nostra storia, ma allo stesso tempo avere la possibilità di rinnovare tutto ciò, cambiare ricetta e farla diventare un po’ più nostra.
Selva Oscura (Rivisitazione Foresta Nera)
Ingredienti per 4 monoporzioni
TEMPO PREPARAZIONE TOTALE: 45 minuti
TEMPO RIPOSO: 40 MINUTI PER IL DOLCE E 9 ORE PER LA GLASSA
Per il biscotto al cioccolato senza farina:
165,5 g di albumi
173 g zucchero
111 g di tuorli
50 g cacao amaro
Per la crema al kirsch:
250 ml latte intero
80 g di tuorli
90g di zucchero
10g di gelatina in fogli (180 gradi bloom)
220 g di Panna montata
20 g kirsch
60g amarene sciroppate.
Per la glassa nera a specchio:
13,5 g gelatina
67,5 g acqua per idratazione gelatina
205 g zucchero semolato
205 g sciroppo di glucosio
105 g acqua
205 g latte condensato
205 g cioccolato fondente
Per la bagna al kirsch:
100 g acqua
100 g zucchero
50 g kirsch
Per il crumble salato al cacao
50 g zucchero
115g burro freddo
50 g cacao
175 g farina 00
2 g sale
Per le scaglie di cioccolato fondente:
g.100 cioccolato fondente
Per il cremoso all’amarena
g. 160 cioccolato bianco Ivoire 35%
g.48 panna fresca
35% grassi
g.48 sciroppo di amarene
PREPARAZIONE:
PER IL BISCOTTO AL CIOCCOLATO:
Montare gli albumi con lo zucchero nella planetaria. Unire i tuorli a filo e il cacao setacciato. Imburrare i bordi di una teglia, rivestire il fondo con carta da forno, versare l’impasto e stenderlo. Cuocere in forno, a valvola chiusa, per 4-5 minuti a 220-240 °C per non far uscire l’umidità dal biscotto.
PER LA BAGNA:
Portare ad ebollizione in un pentolino acqua e zucchero. Versare lo sciroppo in un contenitore e riporre in frigorifero, affinché non raggiunga la temperatura ambiente. Quindi versare il kirsch.
PER LA CREMA AL KIRSCH:
Far rinvenire i fogli di gelatina in acqua fredda. Montare la panna aromatizzandola con il kirsch. Tenere da parte.
Preparare una crema inglese: sbattere i tuorli con lo zucchero, poi scaldarli a 84 °C con il latte precedentemente portato ad ebollizione. Quando la crema sarà tornata a temperatura ambiente, stemperarvi la gelatina ben strizzata, poi fare raffreddare il composto sul ghiaccio. Quando sarà freddo, incorporarvi la panna montata al Kirsch. Riempire una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 8 mm con la crema.
PER LA GLASSA NERA A SPECCHIO
Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’ acciaio fino ad arrivare a 104°C. Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo attenzione che si sciolga bene. Infine, versare sul cioccolato, attendere qualche minuto ed emulsionare il tutto con un mixer ad immersione. Lasciare riposare la glassa per 10-12 ore. La temperatura di utilizzo dovrà essere di 30-35 °C e dovrà essere ulteriormente emulsionata con un mixer ad immersione.
PER IL CREMOSO ALL’ AMARENA:
Scaldare la panna con lo sciroppo di amarene senza far bollire. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una marisa. Versare il cremoso in un contenitore alto e stretto, stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bolle d’aria, così da ottenere una crema lucida, omogenea e cremosa. Coprire il cremoso con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare una notte in frigo. Riempire una sac-a-poche con bocchetta liscia.
PER IL CRUMBLE SALATO AL CACAO:
Impastare gli ingredienti, formare un panetto e far riposare in frigo. Sbriciolare e cuocere a 160 °C per 15 minuti circa.
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Coppare due cerchi da 4 cm e due cerchi da 2 cm di biscotto, quindi riempire lo stampo a forma di ciliegia con un po’ di crema e amarena sciroppata. Inserire il disco di biscotto da 4cm premendo per fare in modo che la crema aderisca al bordo dello stampo, quindi ripetere il passaggio con la crema e chiudere con il disco di pan di spagna di 2 cm premendo affinché sia a livello con il bordo dello stampo. Riporre in freezer per due ore o in abbattitore per 30 minuti. Una volta che il dolce sarà congelato, estrarre la ciliegia dallo stampo e poggiarla su una griglia che a sua volta sarà poggiata su una teglia
La glassa
Colare la glassa a specchio portata a temperatura sul dolce, uniformemente. Usare un piatto fondo, dove al centro porremo il crumble salato al cacao, le scaglie di cioccolato. Con una spatolina staccare la ciliegia dalla griglia e posizionarla sopra di essi, al centro del piatto. Decorare la base con spumoncini di cremoso all’amarena. Con un germoglio ricreare il picciolo della ciliegia che donerà insieme alla ciliegia candita una nota cromatica diversa al dessert.
Chef Umberto Giuliano
