Ricetta lampuga zucca e zucchina. L’autunno è appena arrivato e le nostre tavole si preparano ad accogliere le materie prime che caratterizzano questi primi giorni di Ottobre. Questa ricetta contempla elementi che sono retaggio della stagione estiva appena passata ed elementi distintivi della stagione appena giunta. Per questo troviamo la lampuga, pesce azzurro dalle eccellenti proprietà nutritive che è tipico pesce di stagione e che in Sicilia ha sempre trovato uno spazio importante in campo enogastronomico.
Le zucche
La zucca rossa, rappresenta anch’essa uno dei prodotti principe della stagione autunnale e un caposaldo della cucina siciliana.
Infine la zucchina verde lunga, per intenderci, la zucchina da cui originano i famosi talli (tenerumi in dialetto siciliano) conferisce a tutto maggiora leggerezza, rappresentando ancora la stagione estiva appena passata.
La lampuga
La lampuga è una specie migratoria diffusa nelle acque tropicali e subtropicali. Ma è importante dire, per noi, che è molto presente anche nel nostro Mediterraneo. Anche se, in realtà, appare sulle coste soltanto al tempo della deposizione delle uova, cioè in estate. In autunno, poi, migra versa acque più calde.
Caratteristiche
E’ un pesce piuttosto grande. Talvolta raggiunge anche i due metri di lunghezza. Quelli pescati nei mari italiani, però, non superano gli 8 chili, partendo da dimensioni molto ridotte di 4, 500 etti.
La lampuga si ciba di piccoli pesci, specialmente di quelli che vivono in superficie. È nota ai pescatori per la sua voracità.
Molto apprezzato per la sua carne
La sua carne è molto apprezzata e, proprio per questo, viene pagata molto bene. Questo pesce è oggetto di pesca commerciale e sportiva.
Bisogna dire che è molto apprezzato soprattutto perché è difficile catturarlo. Infatti, si oppone in tutti i modi alla sua cattura, dimenandosi come un’anguilla.
Come viene pescato in Sicilia
In Sicilia, i pescatori creano delle zone di ombra con le foglie, dove la lampuga va a rifugiarsi. Da lì, viene catturata facilmente con grosse reti.
E’ la fine che fa, infatti, molto spesso. Quella di essere catturata e di finire nei nostri piatti.
Ed è proprio un piatto particolare, quello che il nostro chef Francesco Giuliano ci propone, oggi.
Vediamolo insieme.
Ricetta “lampuga, zucca e zucchina”
Filetto di lampuga scottato su nido di bietoline rosse, crema di zucca rossa e di zucchina lunga estiva
Ingredienti per 4 persone
g. 800 filetti di lampuga
g. 2 alloro
g.4 rosmarino rametto
g. 10 olio extravergine d’oliva
g. 4 sale fino marino
g.70 cipollotto fresco
g.60 cubetti di zucca
g.60 cubetti di zucchina lunga estiva
g.150 bietoline rosse
n.1 spicchio d’aglio rosso
Per la crema di zucca rossa
g.200 zucca rossa
g.10 olio extravergine di oliva
g.30 cipollotto fresco
g.4 pepe nero macinato
g.4 sale fino
Per la crema di zucchina
g.200 zucchina lunga estiva
g.10 olio extravergine di oliva
g.30 cipollotto fresco
g.4 sale
g.2 pepe nero
g.4 olio all’aglio
Procedimento
Preparare una padella con un filo d’olio, il rosmarino intero e l’alloro e appena rovente porre il filetto di lampuga e scottarlo da entrambi i lati. Portare fino a cottura e poi asciugare una volta adagiato su una placca da forno con carta assorbente per alimenti.
Per la crema di zucca
Cuocere la zucca a vapore a 99°C per 15 minuti. Disporre in bicchiere per mixer e aggiungere il cipollotto saltato con olio evo, sale e pepe e procedere a frullare il tutto. Setacciare e predisporre per il servizio
Per la crema di zucchina lunga estiva
Cuocere la zucchina a vapore a 99°C per 15 minuti. Disporre in bicchiere per mixer e aggiungere il cipollotto saltato con olio evo, sale e pepe e procedere a frullare il tutto. Setacciare e predisporre per il servizio.
Per la definizione
Realizzare una chiffonade di cipollotto e saltarla con olio evo e sale in padella. Procedere con i cubetti di zucca e zucchina rendendoli croccanti in padella antiaderente. Sbianchire adesso le bietoline rosse e successivamente ripassarle in padella con un spicchio d’aglio rosso
Disposizione del piatto
Disporre le bietoline alla maniera di un nido al centro del piatto. Adagiare sopra la lampuga. Disporre sopra di essa un ricciolo di chiffonade di cipollotto e guarnire il tutto con le due creme ai lati della lampuga, arricchendo il tutto con i cubetti croccanti di zucca e zucchina. Definire il tutto con un filo d’olio evo e qualche fiore edule di zucchina.
Questo ponte ideale tra stagioni racchiuso nel piatto culmina in un gusto corposo ma equilibrato che sorprenderà anche i palati più esigenti.
Chef Francesco Giuliano
