Gabriele Abbate uno Chef Junior che ultimamente ha preso la responsabilità della cucina del ristorante Il Giottone Raffinato gestito dai Fratelli Fabio e Giuseppe Fiandaca titolari anche dell’omonimo Catering emergente a Palermo. Il Ristorantino sito in Via Vigo a Palermo dove il giovane Gabriele propone le sue creazioni, riesce ad offrire alla sua clientela elaborati per lo più basati su prodotti tipici ma con preparazioni culinarie e dolciarie innovative oltre che classiche.
di Giuseppe Giuliano*
Con la sua semplicità, lo chef Gabriele Abbate (nella foto), riesce a dare vita a delle preparazioni capaci di stimolare i recettori sensoriali del fortunato avventore. Alla domanda quale potrebbe essere l’arma vincente della sua cucina, Gabriele risponde: “Principalmente la qualità e il rispetto del prodotto principalmente curando i piatti nei particolari oltre che realizzare pietanze che possano ricordare quelle trasmesse anche da mia nonna Pina. Essendo nipote del Maestro Giuseppe Giuliano ho cercato di apprendere da lui e ancora per me lui è un grande punto di riferimento non solo per la cucina ma anche per la pasticceria. Il segreto… avere dei titolari di lavoro competenti che danno la possibilità di potersi esprimere” .
Oggi Gabriele presenta per l’Inchiesta Sicilia una preparazione che con l’approssimarsi del periodo autunnale e invernale centra a pieno la stagionalità.
Titolo del piatto :
Passata di piselli essiccati al finocchietto, calamaro scottato e spuma di ricotta profumata al basilico
Composizione
Brodo di pesce
Crema di Piselli essiccati
Cipolla
Finocchietto
Calamaro
Basilico
Spuma di ricotta
Ingredienti
g 500 piselli essiccati spezzati
q.b. acqua
g 100 cipolla tritata
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. sale
g 80 finocchietto di montagna
- 1 calamaro
Spuma di ricotta
g 300 ricotta
g 300 panna
q.b. sale
q.b. zenzero
Procedimento
Cuocere i piselli secchi con acqua e della cipolla tritata finemente. A cottura ultimata, raffreddare e passare a setaccio. A parte lavare, mondare e cuocere il finocchietto di montagna, raffreddare con acqua e ghiaccio e tritare. Passare la ricotta a setaccio fine e preparare la miscela aggiungendo la panna, un pizzico di sale e dello zenzero grattugiato. Inserire la miscela in un sifone da 5 dl per panna, mettere una carica e posizionare il sifone in frigo. Lavare le foglie di basilico e frullare con qualche cubetto di ghiaccio con l’ausilio di un cutter, filtrare e aggiungere l’olio extra vergine d’oliva.
Definizione del piatto
Riscaldare la crema di piselli aggiungendo il brodo di pesce e il finocchietto, versare la crema su un piatto fondo, posizionare il calamaro precedentemente marinato e grigliato, la spuma di ricotta ottenuta con il sifone e una fogliolina di basilico fritta. Finire con dell’olio extra vergine d’oliva aromatizzato al basilico. Servire con dei crostoni di pane aromatizzati allo zenzero.
*Coach e Supervisor del Culinary Team Palermo e Culinary Team Decorators and Pastry Palermo.
