Questa ricetta è stata presentata in un concorso internazionale dal Team Palermo e tratta dal calendario 2016 del Culinary Team dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo.
A cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Ingredienti
g 400 pasta di semola di grano duro formato “Paccheri”
- 3 spicchi d’aglio
g 25 porro tritato
g 10 acciuga sott’olio
q.b. Olio extra vergine d’oliva
g 200 calamaro pulito tagliato a julienne
g 25 vino bianco
g 250 pomodoro pelato
g 85 cozze sgusciate
g 75 vongole sgusciate
g 100 gambero sguscito
g 120 piselli
- 4 filetti di triglia
g 250 seppia
g 50 fagiolari puliti e lessi
q.b. prezzemolo
- sale
Procedimento
Rosolare il porro, l’aglio e le acciughe tritate, aggiungere il calamaro e dopo qualche minuto bagnare con vino bianco. Aggiungere il pomodoro pelato, l’acqua di cottura delle vongole e delle cozze filtrate e continuare a cuocere. Aggiungere i filetti di triglia e qualche minuto prima della fine della cottura aggiungere il gambero, le cozze, le vongole e i piselli lessi. Maneggiare la salsa con i “paccheri” e servire con i filetti di pesce e la seppia farcita.
Per la seppia farcita con fagiolari
g 200 seppie pulite
g 35 panna fresca pastorizzata
g 50 fagiolari lesse e sgusciate
q.b. mentuccia
Procedimento
Passare al cutter le seppie pulite aggiungendo la panna e un pizzico di sale. Modellare la polpa di seppia farcita di fagiolari miscelati con foglioline di mentuccia a forma di tubo. Chiudere ermeticamente con carta trasparente per cotture ad uso alimentare e cuocere a vapore. Raffreddare e tagliare a losanghe.
