Pietanze raffinate. Fragranze inebrianti. Rimedi terapeuti. Ornamenti lussureggianti. Prelibatezze afrodisiache. Questo e altro sono gli agrumi
Di Patrizia Romano
Da sempre gli agrumi occupano un posto di rilievo sulla nostra tavola. Sin dalle prime coltivazioni è stato facile scoprirne i pregi, apprezzarne il retrogusto zuccherino e la facilità della raccolta. Anche se il galateo suggerisce che vengano serviti a fine pasto come frutta, in realtà oggi sono presenti in tutte le portate, dall’antipasto al dolce. Si accostano pure ai formaggi e rappresentano una componente importante in molti dolci.
La loro presenza in cucina affonda, comunque, le proprie radici in tempi molto remoti. Nel corso dei secoli, però, il loro consumo ha subito molte trasformazioni ai tempi del Platina, il noto letterato del 400, si preferiva consumarli come primo piatto, magari accompagnati da aromi profumati e uva passa. Nel 600, venivano utilizzati per insaporire gli arrosti. Facendo un passo indietro, possiamo aggiungere che nel Trecento, venivano rilevate le loro proprietà antiscorbutiche.
Anche come dessert, gli agrumi vantano antiche tradizioni. Un ricettario catalano del 400 già parla dell’uso di questi prelibati frutti in pasticceria per farne canditi. Alla loro confezione, però, allora provvede vena gli speziali, e non gastronomi, per quanto esperti fossero.
Nella cucina napoletana dominata dal Latini e dal Corrado, i canditi interi si servono ripieni di crema o di marmellata. Cotti nel vino, diventano un ottima salsa agro-dolce da servire in accompagnamento a varie pietanze. A differenza di ciò che accedeva nel tardo Medioevo o nel Rinascimento, in cui le salse venivano preparate soltanto con il succo, più avanti queste vengono preparate anche con i fiori canditi o succo fresco, amalgamati a zucchero e cannella e, tante volte, addensate con biscotti secchi.
Insomma, quella degli agrumi in tavola è diventata nei secoli una moda sempre più affermata.
Cosa dire, inoltre, delle loro proprietà medicamentose? L’esperienza medica di allora consigliava un uso moderato, ma continuo della scorza degli agrumi. Circa le qualità terapeutiche, in modo particolare del limone, Plinio il Vecchio, lo definiva anti velenoso. E non finisce qui, Le proprietà degli agrumi non si esauriscono nelle prelibatezze della cucina o nella kermesse dei rimedi terapeutici.
