Il latte di capra Girgentana: scopriamone i benefici

Il suo latte ha un ottimo rapporto grassi-proteine e nessun odore ircino (ossia caprino), leggero e digeribile, molto somigliante al latte materno: parliamo della capra Girgentana. Considerata, fino a qualche anno fa, specie in via di estinzione (nel 1996 c’erano soltanto 200 esemplari, oggi sono circa 4000) oggi non è più tale grazie al paziente e amorevole lavoro di alcuni allevatori, tra cui Mario Lo Presti.
Abbiamo l’opportunità di conoscerlo e parlargli (ovviamente online, visto il periodo) grazie ai social lunch promossi da Impac Hub, uno spazio di co-working con sede a Siracusa. Lì si ritrovavano abitualmente i cosiddetti nomadi digitali che lavorano in giro per il mondo e con i quali gli organizzatori avevano preso abitudine di pranzare insieme il mercoledì, per un momento di socialità.

Il Coronavirus ha interrotto questa abitudine, ma solo fisicamente dato che si è pensato di trasportarla sul web, magari per parlare di cibo, di produzione e distribuzione dello stesso, con chi il cibo lo produce.
Così, abbiamo partecipato a un social lunch durante il quale Mario Lo Presti, giovane allevatore di Nicosia, in provincia di Enna, ha raccontato la sua esperienza con la capra Girgentana.
Una capra diversa da tutte le altre, verosimilmente portata nel nostro paese dagli arabi nell’800 d.C., la Girgentana deve il suo nome all’antico nome della città di Agrigento, Girgenti.

Come mai proprio la capra Girgentana?

“È una passione che risale a quando ero piccolo, ero rimasto letteralmente folgorato da questo animale e avevo deciso da subito che le avrei allevate. Ma mio padre, come tutti gli allevatori di mucche, non amava le capre, che sono animali particolari, ancor di più la Girgentana. È un animale particolarmente intelligente, ma molto indipendente e testardo. Mangia quando dice lei e quello che decide lei”.

“È un animale bello ma di difficile gestione. Dicevo, una passione che rimonta a quando ero bambino. Ma crescendo, la mia famiglia volle mettermi di fronte alle difficoltà a cui andavo incontro e mi spinse a cercare una realizzazione professionale fuori dalla campagna. Così andai un po’ in giro per l’Europa, abitai circa due anni a Londra, dove conobbi mia moglie. Ma dopo un po’ che ero lì ho iniziato a chiedermi che senso avesse correre così tanto, sentivo la mancanza con una dimensione diversa… tutti che correvano… In Inghilterra ho cercato degli allevamenti per restare in un settore che conoscevo e sono andato a lavorare in un allevamento intensivo di maiali. Sono rimasto scioccato, una cosa disumana, fuori dall’immaginazione. Inizialmente avevo pensato di abbandonare, poi ho preferito restare per osservare ciò che io NON avrei voluto fare. Così sono stato circa due anni tra un allevamento di maiali e uno di mucche da latte a capire ciò che era sbagliato e quello contro cui avrei dovuto lottare. Diciamo, però, che questa consapevolezza l’ho acquisita dopo”.

Come ha iniziato?

“Dopo l’Inghilterra, con mia moglie abbiamo fatto il Cammino di Santiago e lì ho potuto prendere coscienza di ciò che volevo e volevo fare. Così sono tornato a Nicosia con mia moglie, milanese che abitava in città, senza nessun legame con la terra se non quello spirituale. Ho acquistato 21 capre Girgentane, tra cui una che ho ancora e che proprio qualche giorno fa ha partorito di nuovo, e ho dato vita al mio sogno. È un tipo di allevamento che in questo modo, con questa attenzione alla biodiversità, si pratica ancora solo nell’entroterra siciliano, calabrese, sardo…. Per i primi sette anni siamo andati avanti senza caseificio”.

E che fine faceva il latte?
“È proprio questo il punto. Trovavo assurdo che il latte delle mie capre, che ha delle proprietà uniche e che è il frutto di un allevamento non intensivo e molto naturale, che rispetta i ritmi degli animali (Lo Presti fa la transumanza col suo gregge, ndr), finisse nello stesso calderone con il latte da allevamenti intensivi. Così abbiamo messo su il nostro piccolo caseificio e trasformiamo una parte del latte in formaggi che sono apprezzati tantissimo, anche da diversi chef. La richiesta per i nostri prodotti e tale che non riusciamo a soddisfare del tutto la domanda”.
Trasformate tutto il latte in formaggi?
“No un po’ lo imbottigliamo. Teniamo presente che una Girgentana fa un litro/un litro e mezzo di latte al giorno, contro i sette di una capra di allevamento intensivo”.

Il latte espresso

“Anticamente – continua Lo Presti -, qualcuno lo ricorderà, gli allevatori andavano con la capra in giro per il paese a vendere il latte. Questo veniva munto e consumato immediatamente. Vi racconto un’aneddoto. All’inizio della mia attività, volevo ripristinare quest’antica usanza dell’andare in giro per il paese a vendere il arre appena munto. Andai all’ASL di competenza dove mi dissero ma non se ne parla proprio…con tutte le normative che ci sono adesso!”
Come distribuisce i suoi prodotti?
“In maniera diretta, con una filiera corta, anzi cortissima. Partecipiamo ad alcuni mercati diretti, poi forniamo qualche negozio bio e poi ci sono i gruppo di acquisto. Ma la domanda supera l’offerta. Noi non riusciamo a produrre tanto quanto chiede il mercato. Con i nostri clienti il rapporto diventa veramente speciale, di integrazione, non è un rapporto asettico cliente-venditore, ma il cliente di dice ciò che va o meno a seconda del suo gusto, ciò che vorrebbe trovare”.

Disponibilità limitate

“Del resto, dobbiamo svegliarci e capire che il prodotto non è in disponibilità infinita, come ci vuole far credere certa pubblicità, ma è soggetto a esaurimento. I prodotti, soprattutto quelli genuini e buoni, finiscono. E io mi accorgo che quando un prodotto finisce, la gente lo apprezza: il fatto che il prodotto sia limitato lo fa apprezzare di più”.
Quanto vive, in media una Girgentana?
“La vita media di un animale da allevamento dipende da come lo tieni e quanto lo sfrutti. Nel mio allevamento, ad esempio, la capra più anziana ha 17 anni. Certamente non ha un beneficio economico, ma io non me la sento di mandare un animale al macello. Non è economicamente sostenibile, ma non è questo fondamentale per ciò che facciamo noi”.

Un animale che ha rischiato l’estinzione

“La gestione della capra Girgentana è difficilissima, anche per questo ha rischiato l’estinzione. Quest’anno abbiamo preso per la prima volta un contributo europeo per razze in via di estinzione: 55€ a capra all’anno. È una cifra risibile, ma meglio che niente. La Girgentana fa un litro/un litro e mezzo di latte al giorno, quando negli allevamenti intensivi si arriva a 6 lt. E la gestione è difficile anche perchè, avendo queste corna, quando le chiudi dentro, in inverno ad esempio, che si devono portare al riparo, si ammazzerebbero. Hanno delle gerarchie tra loro. C’è la regina con la famiglia reale e tutte le eredi della regina, hanno un modello matriarcale, e anche le più deboli della famiglia reale, non saranno mai toccate da una più forte fisicamente ma appartenente a una famiglia più debole. Ah…una curiosità…I maschi non hanno alcun tipo di ruolo”.

Niente consorzio

Quanti allevatori siete? Avete mai pensato a consorziarvi?
“Abbiamo un gruppo di tutela della capra Girgentana: siamo 14 allevatori, siamo uniti ma c’è un problema di cambio generazionale, perché gli anziani non accettano l’innovazione. Di questi 14 i giovani siamo solo 3 e i più anziani non hanno ricambio generazionale, probabilmente i loro animali andranno al macello. Io credo che la nostra missione, oltre alla salvaguardia della Girgentana, sia quello di non far estinguere la figura dell’allevatore”.

Un progetto di crowdfounding?

Mario Lo Presti, alla fine, lancia l’idea di un progetto di tutela della capra Girgentana, che possa essere sostenuto da più parti, con delle donazioni, proprio come salvaguardia di un bene comune, magari una sorta di “adotta una capra”. Un progetto per salvare questo bell’animale, caratterizzato da un pelo lungo e molto chiaro, talvolta maculato, e con un pizzetto sotto al mento ma, soprattutto, da un paio di caratteristiche corna, lunghe, attorcigliate, che hanno sia le femmine che i maschi.
E noi vi lasciamo con una ricetta della chef palermitana Bonetta Dell’Oglio, che prevede l’uso della robiola di Girgentana che trovate qui