Andrea Michele Caruso, giovane Chef emergente che fin da piccolo ha seguito il Culinary Team Palermo, collaborando anche il Maestro Giuseppe Giuliano nelle competizioni passate
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Andrea Michele Caruso con ingredienti poveri riesce a dare vita a dei piatti gourmet, piatti che raggruppano delle sfumature che rendono le sue preparazioni intriganti ma gustose e che raccontano il suo pensiero culinario. Oggi propone per L’Inchiesta Sicilia Galletto autunnale con carciofi, zucca e datterini.
Galletto autunnale
Per il tris di galletto:
galletto intero g 500
pan carrè g 20
grana padano grattugiato g 10
pan grattato g 50
olio evo g 20
olio di semi di arachide g 500
erba cipollina q.b.
timo q.b.
rosmarino q.b.
sale e pepe q.b.
Disossare il galletto ricavando le due coscette e il petto. Tagliare il petto a metà per lungo, condire con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, e rosmarino, mettere sotto vuoto e cucinare a bassa temperatura a 60°C per 2 ore e trenta minuti circa. “Scalzare” le coscette abbassando la carne dalle ossa, condire con olio sale e pepe e cucinare in forno a 190°C per 20 minuti. Con gli scarti creare un impasto con pan carrè, erbetta cipollina, grana e timo, formare delle quenelle impanare e friggere.
Per l’Aria di Melograno
succo di melograno g 100
lecitina di soia g 1
Aggiungere la Lecitina di Soia al succo, frullare il tutto per ottenere “l’aria”.
Per i Carciofi
carciofo n. 1
burro g 20
aceto di vino bianco q.b.
Pulire i carciofi e ricavarne “il cuore”. Sbollentare i cuori di carciofo in acqua acidula, tagliare a spicchi e saltarli in padella con una noce di burro.
Per la salsa di Datterini
pomodori datterini g 300
olio evo g 30
scorza di agrumi bio g 15
sale e pepe q.b
timo q.b.
basilico 4/5 foglie
Preparare la salsa tagliando a metà i datterini,condire con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, timo e scorza di agrumi,scottare i pomodorini in forno a 200°C.
Raffreddare, togliere gli aromi e tritare, ottenendo una salsa profumata con foglie di basilico.
Per la salsa di Zucca
zucca rossa g 200
colla di pesce g 5.5
Cuocere a vapore la zucca tagliata a cubetti, raffreddare, frullare, condire con sale, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta a microonde, raffreddare e frullare, per ricavare una salsa densa.
Per la polvere di Capperi
Dissalare, disidratare e rendere in polvere 50 g di capperi.
Galletto autunnale – Definizione
Disporre i vari elementi sul piatto e impiattare come foto.
