Un secondo scelto per l’Inchiesta Sicilia adatto ad un menu di prestigio e che si addice al periodo delle festività.
di Giuseppe Giuliano*
Tommaso Meschisi è lo Chef di Tenuta Scozzari, immersa nel verde nella natura di Bolognetta in provincia di Palermo. Una location raffinata ed elegante adatta a ricevimenti per matrimoni, congressi, cerimonie. Presenta uno delle tante alternative dei suoi menu a carne. Iscritto all’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo intreccia il classico e moderno, cultore delle tradizioni, negli ultimi tempi diviene collaboratore del Maestro Giuseppe Giuliano. 
Con un buon vino rosso, in un ambiente come Tenuta Scozzari, il gusto diventa poesia.
Filetto di manzo in velo di pasta “fillo” farcito con scamorza affumicata e speck, guarnito con patate al forno e macedonia di ortaggi in agrodolce di mele e arance e spuma di scamorza.
Ingredienti
g 20 burro
g 5 olio extra vergine d’oliva
g 2 erbetta cipollina
- 1 filetto di manzo da g 220
q.b. farina 00
- 1 fogliolina di salvia
- 3 bacche di ginepro
g 3 senape
g 20 vino rosso corposo
- 2 fette da g 20 cad. di scamorza affumicata
- 1 fetta di speck
- 3 mezzi fogli di pasta “fillo”
Procedimento
In una padella fare sciogliere il burro con olio extra vergine d’oliva, unire la salvia e le bacche di ginepro, scottare il filetto appena spolverato con farina, aggiustare di sale e bagnare con vino rosso. Fare evaporare il vino rosso e aggiungere la senape e l’erbetta cipollina. Togliere il filetto e raffreddare. Continuare a fare ridurre sul fuoco il fondo di cottura e se dovesse occorrere aggiungere del brodo di carne.
A parte stendere la pasta fillo, posizionare il filetto rivestito con scamorza affumicata e la fetta di speck, chiudere a fagottino e infornare per 5 circa cinque minuti prima di servire, pennellando la pasta fillo con del burro.
Servire ben caldo accompagnandolo con il fondo di cottura ristretto e le guarnizioni.
Spuma di Scamorza affumicata
g 270 panna fresca pastorizzata al 38% di grassi
g 265 scamorza affumicata fresca
g 20 porro
g 3 rosmarino
Procedimento
Bollire la panna con gli aromi e il porro, aggiustare di sale e aggiungere la scamorza affumicata. Passare il composto al cutter, versare nel sifone, mettere due cariche e raffreddare in positivo.
Sifonare la spuma sopra il filetto prima di servirlo.
Contorni
Saltare in padella degli ortaggi taglio “macedonia”,con dell’olio extra vergine d’oliva e il profumo dell’aglio. Unire del brodo vegetale, zucchero, sale e aceto. Portare a cottura gli ortaggi in modo che rimangano croccanti.
Montaggio
Posizionare sul fondo del piatto tre monete di patate al forno e sopra il filetto. Salsare e guarnire con gli ortaggi in agrodolce, finire con la spuma sopra il filetto e delle carote julienne fritte.
*Coach e Supervisor del Culinary Team Palermo e Culinary Team Decorators and Pastry Palermo.
