L’Inchiesta Sicilia a tavola
A cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Cuori di conchiglie San Jacques con cipolla bianca fondente, confettura di peperoni rossi, arance fresche e acciughe, una ricetta dello Chef Francesco Giuliano (nella foto )
Per la confettura di peperoni
g.100 peperoni rossi
g. 50 zucchero semolato
g. 30 glucosio in polvere
g. 10 acqua
g. 10 succo di limone
Per la cipolla “fondente”
g.50 cipolle bianche
g.10 aceto di vino rosso
g.10 zucchero semolato
g. 10 prezzemolo
g. 10 sale
g. 10 pepe
Per le cappesante
12 cuori di “San Jacques” prive di corallo
20 olio evo
2 sale
100 g. arance navel
4 filetti di acciuga sottolio
Per la confettura
Pulite e tagliate i peperoni. Metteteli in casseruola con zucchero, glucosio, acqua e succo di limone. Cuocete e portate al punto di cottura. Spegnete quando giungete alla consistenza classica della confettura. Lasciate raffreddare.
Per la cipolla fondente
Tagliate le cipolle a julienne una volta pulite mettete in padella con un filo d’olio evo. Cuocete brasando con un po’ d’acqua e 5 minuti prima della cottura incorporate zucchero e aceto. Lasciate intiepidire facendo così acquisire gusto alla cipolla
Per le cappesante
Mettete un filo d’olio in una padella. Scottate le cappesante per un minuto per lato delle stesse nell’olio caldo.
Cuori di conchiglie San Jacques – Disposizione del piatto
Create tre isole con le cappesante guarnite con cipolla fondente un filo d’olio e del prezzemolo tritato. Poi create tre isole con la confettura, un cubotto di arancia fresca e un terzo di filetto di acciuga. Servite caldo.
