L’Inchiesta Sicilia a tavola
A cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Crema in cocotte
g 200 panna
g 50 uovo
g 50 tuorlo
g 40 farina di mandorla
- 1 bacca di vaniglia
g 65 zucchero 
Procedimento
Unire gli ingredienti sopra elencati e versare nella cocotte. Cuocere in forno 145°C per circa 25 minuti. Servire con un biscotto di pasta frolla
Sablèe alle mandorle
Ingredienti per la sablèe:
g 870 farina 00
g 30 farina di mais
g 155 farina di mandorla
- 65 tuorli
- 6 tuorli sodi passati a setaccio fine
g 575 burro
g 1 sale
scorza di un mandarino grattugiato
g 345 zucchero
g 35 zucchero di canna
Procedimento
Impastare come una pasta frolla, fare riposare in frigo per circa 5 ore e foderare uno stampo per crostata con il bordo alto circa cm 3 e diametro cm 18/20.
Farcia alle mandorle e cacao 
g 300 farina di mandorla
g 16 cacao amaro
g 25 gocce di cioccolato al 70% di massa cacao
un pizzico di cannella
g 170 zucchero a velo
g 75 circa di albume d’uovo
Procedimento
Impastare gli ingredienti sopra elencati, se dovesse essere un impasto consistente aggiungere dell’albume. Spalmare nella base precedentemente foderata con pasta sablèe e spolverare della granella di pistacchio
Crema per la Farcitura
Ingredienti:
g 600 ricotta
g 215 zucchero
g 160 uova intere
g 95 tuorli
g 35 panna
g 140 farina di mandorla
g frutta a piacere disidratata
Procedimento
Unire alla ricotta lo zucchero, quindi aggiungere le uova, i tuorli e la panna. Aggiungere la farina di mandorla e riempire lo stampo della crostata livellandola. Cuocere in forno a 165°C
Salsa caramello
g 200 zucchero
g 50 glucosio
g 80 acqua
g 100 panna UHT
Procedimento
Cuocere lo zucchero, il glucosio e l’acqua fino a leggera caramellizzazione, aggiungere la panna bollente fuori dal fuoco e ridurre fino a densità voluta. Servire.
