Petto d’anatra con idromele e profumi dell’orto, glassato al miele di nespolo, con contorno di pisellini e carotine brasate e crema di fiordilatte, finocchi e pomodori secchi. Una ricetta dello Chef Francesco Giuliano
Ingredienti per 4 persone
g.1100 petto d’anatra con pelle
30 idromele Nachè Miele Meli
g.10 zenzero
g.10 rosmarino
g.10 origano
g.10 salvia
g.4 peperoncino
g.15 olio e.v.o
Per i pisellini e le carotine brasate
g.120 carote pulite
g.120 pisellini fini
g.20 cipolla bianca
g.4 sale
q.b. aromi
g.20 olio e.v.o
Per la crema di finocchi, fiordilatte e pomodori secchi
g.150 finocchi freschi puliti a julienne
g.50 fiordilatte
g.150 panna fresca
25 pomodori secchi a julienne
g.2 sale
Per il petto d’anatra
Mettere il petto d’anatra all’interno di una busta sottovuoto insieme agli aromi e l’idromele. Chiudere il sacchetto sottovuoto Lasciare infondere per 15 minuti. Porre in un bagno di acqua alla temperatura costante di 60°C per 2 ore. Nel caso non disponiate di termometro e/o roner mettete una teglia con l’acqua in forno alla temperatura di 70° e cuocete per 1 ora e 50 minuti. Per il servizio scottare il petto d’anatra in padella antiaderente per rendere croccante la pelle e finire la cottura.
Per la crema di fiordilatte, finocchi e pomodori secchi
Emulsionare con la panna il fiordilatte e i finocchi. Finire la spuma con i pomodori secchi a julienne
Per le carotine e i pisellini brasati
Fare partire un fondo con cipolla e olio evo. Successivamente aggiungere le carote e farle brasare. A metà cottura inserire i pisellini e aggiustare di sale, pepe e aromi. Lasciare cuocere per 10 minuti.
Disposizione del piatto
Disporre una lingua di crema sul piatto. Scaloppare il petto d’anatra scottato in padella e glassato al miele di nespolo. Accompagnare con una quota di piselli e carotine. Servire caldo.
