Oggi il Maestro Giuseppe Giuliano propone il tipico panino con panelle consumato fin dai tempi antichi come pasto veloce con due varianti...
Oggi propongo un tipico panino con panelle consumato fin dai tempi antichi come pasto veloce. La variante della ricetta qui riportata riguarda il panino al finocchietto selvatico e le panelle aromatizzate alla mentuccia
di Maestro Giuseppe Giuliano
Panino con panelle
Per il pane
Kg 1,5 farina di grano duro (rimacino)
g 22 lievito di birra
g 50 olio extra vergine d’oliva
g 15 zucchero
g 580 circa di acqua di cottura del finocchietto
g 120 di finocchietto selvatico lesso e tritato finemente
g 120 sesamo
Procedimento
Mettere in planetaria la farina, il lievito e impastare con l’acqua di cottura del finocchietto ad una temperatura di 28°, il finocchietto di montagna precedentemente lesso e tritato, olio extra vergine d’oliva e per ultimo lo zucchero e il sale. Fare “puntare” l’impasto per circa 20 minuti, “pezzare” a circa g 25/30 e formare delle sfere. Fare lievitare, con le dita schiacciare appena l’impasto, inumidire con acqua e sale (ogni lt di acqua sciogliere g 15 di sale fino) e cospargervi il sesamo. Infornare 190 °C. con umidità del 10% in camera
Panelle
Kg 1 farina di ceci
Kg 2,850 acqua
q.b. sale
g 15 mentuccia tritata
q.b. olio per friggere
Procedimento
Miscelare l’acqua con la farina di ceci, cuocere sul fuoco, appena l’impasto si stacca dai lati del tegame, aggiungere la mentuccia tritata, mescolare e stenderlo in un piano di lavoro, fare raffreddare e tagliare dei quadratini. Friggere in olio bollente e condire il panino.
La foto è stata realizzata dal Maestro Giuseppe Giuliano in occasione di un corso dal titolo “Tentazioni Siciliane”, espletato presso l’azienda F.lli Casolaro Hotellerie Spa – al Cis di Nola isola 8 (Na).
