Oggi una ricetta dello Chef Francesco Giuliano A.p.c.p.pa – Palermo. Risottino con passato di cannellini, salsa di zucchine genovesi, bacon croccante e sifonata di ricotta fresca di pecora
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Ricetta per 4 persone
Per il risotto
- 300 riso carnaroli
- 15 cipolla bianca
- 20 olio e.v.o.
- 4 sale marino iodato
- 2 peperoncino in polvere
- 350 brodo vegetale
- 60 bacon a fette sottili
Per il passato di cannellini
- 200 fagioli cannellini
- 10 cipolla bianca
- 2 sale
- 100 brodo vegetale
- 1 peperoncino
- 10 olio e.v.o
Per la salsa di zucchine genovesi
- 200 zucchine genovesi
- 3 sale iodato marino
Per la ricotta in sifone
- 125 panna al 35%
- 125 ricotta fresca di pecora
Procedimento del risotto
Preparate il passato di fagioli cannellini cuocendo i legumi insieme ai condimenti tranne l’olio che andrà unito a cottura avvenuta. Il tempo previsto per tale operazione sarà intorno ai 25 minuti e comunque a completa cottura dei fagioli. Aggiustate di sale e pepe e successivamente passate e filtrate il tutto ottenendo un passato denso ma non troppo.
Procedete ora a sciogliere la ricotta di pecora nella panna e inseritela in un sifone che caricherete con due fiale di N2O (protossido di azoto). Scuotete bene il recipiente e mettete in frigo. In alternativa montate la miscela con un classico minipemer e conservatela in frigo. Ora pulite le zucchine e mettetele in forno. Appassitele appena o meglio cuocetele al vapore e successivamente frullatele e conditele con il necessario sale per conferire gusto ma senza modificarne il sapore. Appassite ora il bacon in forno a 180°C per 6/7 minuti e comunque fino al raggiungimento della consistenza croccante. Tostate infine il riso e cuocetelo in brodo vegetale. Agli ultimi cinque minuti di cottura rispetto ai 15 richiesti in genere unite il passato di cannellini. A cottura avvenuta mantecate con un filo di olio e.v.o e spegnete.
Disposizione del piatto
Disponete un mestolo di risotto al centro del piatto. Guarnite con un mestolino di salsa di zucchine genovesi, adagiate una fetta di bacon croccante e in ultimo un ricciolo di ricotta al sifone. Servite caldo.
Nella storia della nostra amata terra i legumi e le verdure hanno sempre avuto un ruolo basilare per la dieta quotidiana di ognuno di noi. Allo stesso modo chiunque parli di Sicilia in termini enogastronomici non può prescindere dal pensare alla ricchezza e varietà degli usi dei prodotti caseari nella cucina tradizionale, di cui regina incontrastata risulta la ricotta. Questa ricetta racchiude un po’ il cerchio della mia crescita personale e professionale, tesa continuamente a trovare un punto di incontro tra i valori della mia adolescenza, rivisitati in chiave moderna, con rispetto e amore per la tradizione. Così il tradizionale riso con i legumi e le verdure al quale solitamente i nostri “nonni” amavano affiancare il pane raffermo e i tocchetti di formaggio stagionato, si trasforma in un piatto più delicato nella forma ma fieramente legato alla tradizione in quanto ad utilizzo di materie prime. Così gli amidi del riso, incontrano i nutrienti dei legumi e delle verdure (principalmente vitamine e sali minerali) oltre che la golosa partecipazione dei lipidi del bacon, cui è affidato il compito di insaporire il tutto e la delicata presenza della ricotta che sostituirà i grassi del burro per la mantecatura e consentirà di offrire un gusto rotondo e allo stesso tempo gentile al piatto. Per questo ho voluto chiamare questo piatto “κύκλος” in greco antico cerchio, proprio a simboleggiare il fatto che in cucina come nella storia di ognuno di noi il cerchio della vita ripropone sempre la propria identità in ciò che si realizza. Del resto la cucina è emozione e memoria e come tale affonda le radici nel bambino che alberga in ogni cuoco di qualsiasi paese del mondo.
