Scrigno di spada con ripieno salmonato agli agrumi su purea di basilico. Una ricetta dello Chef Francesco Giuliano
A cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Ingredienti per 4 pax 
20 g carote
30 g zucchine
30 g peperoni rossi
20 g melanzane nere lunghe
20 g gambero rosso misura R3
50 g pesce spada cubetti
350 g pesce spada pezzo intero
90 g salmone ritagli
10 g pomodorini cubettati
160 g pane in cassetta
2 g scorzetta di limone
2 g scorzetta di arance
20 g succo di limone
30 g succo di arancia
25 g aglio intero
40g olio evo
4 g menta
20 g pomodorini ciliegino
6 g sale
4 g. pepe nero
2 g brandy
Per la purea di basilico
100 g basilico
500 ml acqua
6 olio evo
Preparazione della farcitura
Predisporre in padella l’aglio schiacciato in camicia con un filo d’olio. Lasciare soffriggere lievemente e in seguito incorporare le verdure in ordine di cottura al fine di rendere tutto il composto cotto uniformemente. Ricordate di cuocere le verdure mediamente senza che queste rischino di sfaldarsi. Aggiungete il pesce spada a cubetti e il salmone in ritagli sfumate con il brandy, unite succo di arancia e limone e infine aggiustate di sale e pepe. raffreddato il composto unitelo al pane in cassetta ridotto a una poltiglia con dell’olio. Amalgamate il tutto dolcemente e aggiustate al gusto.
Preparazione dello scrigno
Affettate ora lo spada intero in fette sottili. Disponete in pirottino di alluminio precedentemente oleato il pesce spada a fette e farcite il tutto, successivamente richiudendo le fette a creare una base per lo scrigno.
La cottura in forno a 200 ^C per 8/9 minuti con umidità della camera al 70%.
Preparazione della purea di basilico
Preparare un pentolino con acqua e portare a bollore. Gettare a questo punto il basilico in acqua e lasciare bollire per 40 secondi.
Spegnere e scolare gettando le foglie lesse in acqua e ghiaccio. Scolate e strizzate le foglie. Disponetele in un bicchiere per frullatore e frullate con l’aiuto di olio evo ottenendo una purea non troppo liscia, ma con una consistenza granulosa. Se preferite un risultato più gentile, sostituite all’olio evo g.2 di gomma xantano. Otterrete una clorofilla dal colore brillante.
Disposizione del piatto
In un “cappello del prete” o in un piatto piano tondo disponete un letto di purea di basilico sul quale poggiare lo scrigno ancora caldo. Aggiungere una manciata di pomodorini crudi conditi con olio sale e pepe e un filo di olio evo.
Pesce Spada
Caratteristiche nutrizionali 
Il pesce spada è un alimento estremamente proteico, caratterizzato da un alto valore biologico dei peptidi che lo compongono. Si tratta di un prodotto della pesca tra i più noti e diffusi, ma anche tra i più pregiati e costosi, grazie alle carni magre e particolarmente gradevoli. Il pesce spada contiene buone percentuali di acidi grassi essenziali, ragione per la quale viene spesso inserito nei regimi alimentari di nutrizione clinica. Si presta a molti tipi di preparazioni, dal “crudo” alla bistecca sulla brace. Per quel che concerne l’aspetto igienico, non si differenzia dal resto dei pesci azzurri, gruppo del quale è un degno esponente.
