Un secondo piatto con prodotti stagionali e del territorio, che si andrebbe a collocare tra i piatti unici della cucina mediterranea. Un “secondo piatto” di pesce semplice realizzabile anche a casa oltre che nella ristorazione. Per la realizzazione dell’elaborato si ringraziano gli Chef di Tenuta Scozzari e Villeroy di Bolognetta Location raffinate ed eleganti adatte per ricevimenti per matrimoni e cerimonie.
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano*
Spigola aromatizzata alle erbette aromatiche con pane grattugiato di semola di grano duro integrale e sgombro con patate al cappero, ortaggi e bietola selvatica all’olio extra vergine d’oliva profumato all’aglio e finocchietto selvatico.
Ingredienti per 4 persone 
Per la spigola
- 4 filetti di spigola
q.b. pane grattugiato
q.b. finocchietto selvatico tritato
q.b. olio extra vergine d’oliva e succo di limone
Procedimento
Realizzare una emulsione di olio extra vergine d’oliva, succo di limone e finocchietto selvatico tritato.
Intingere i filetti di spigola e subito dopo panare. Avvolgere a cono i filetti, salare e infornare ad una temperatura di 165°C.
Per lo sgombro
- 2 sgombretti eviscerati e privi di lisca
g 80 di polpa di sgombro priva di lische
g 15 uva passa
g 10 pinoli tostati
g 15 di cipolla scalogno maturata
succo di una arancia
q.b. sale
g 15 purea di pomodoro essiccato
g 15 polvere di pistacchio
Procedimento
Realizzare la farcia miscelando la polpa di sgombro, l’uva passa rinvenuta, pinoli tostati, la cipolla scalogno cotta precedentemente con un po’ d’acqua e dell’olio extra vergine d’oliva, la purea di pomodoro essiccato, il succo d’arancia e la polvere di pistacchio sgusciato ma non spellato. Aggustare di sale e farcire gli sgombri. Cuocere a vapore e appena cotti dividere ogni sgombro in due parti.
Per la guarnizione
Le patate vanno affettate a moneta e cotte al forno con olio extra vergine d’oliva, sale e scalogno tritato. Vanno servite con capperi al naturale. Gli ortaggi e le bietole vanno stufati con olio extra vergine d’oliva e serviti croccanti. L’olio extra vergine d’oliva, prima di aggustare gli ortaggi e la bietola va emulsionato con un spicchio d’aglio intero (va tolto prima di servire la portata) e del finocchietto selvatico.
