Considerazioni del Maestro di Cucina Giuseppe Giuliano Coach del Culinary Team Palermo del’A.P.C.P.PA.
La Redazione
Lo Chef Giacomo Perna, coordinatore del Culinary Team Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo presenta in questo numero la Rollata di coscia d’agnello con pistacchio guarnita con scalogno alla griglia, patate e pere al vino rosso profumate alla cannella. Si tratta di un secondo piatto realizzato con carne di agnello e pistacchio, guarnito con patate al forno e delle pere cotte con vino rosso e zucchero di canna. Piatto gradevole e che si è prestato molto bene per il pranzo di Capodanno.
Rollata di coscia d’agnello con pistacchio guarnita con scalogno alla griglia, patate e pere al vino rosso profumate alla cannella
Ingredienti:
kg 1 coscia di agnello disossata
g 200 polpa di agnello
g 5 erbetta cipollina
q.b. sale
q.b. pepe
g 60 pane a latte per tramezzini
g 35 latte di capra
g 65 pistacchio sgusciato e tostato
g 35 baçon
g 75 sedano
g 75 carote
g 100 cipolle
n. 1 foglia di alloro
n. 1 rametto di rosmarino
q.b. vino bianco
g 750 patate pulite e sbucciate
g 65 olio extra vergine d’oliva
n. 3 pere
g 65 vino rosso
g 35 zucchero di canna
g 2 cannella
Procedimento
Realizzare la farcia miscelando la polpa di agnello tritata, l’erbetta cipollina, sale, pepe, pane a latte per tramezzini ammollato con latte di capra, pistacchio intero sgusciato e tostato. Appiattire la coscia dell’agnello disossato con un batticarne, adagiare su di esso le fette di baçon e spalmare la farcia preparata precedentemente. Avvolgere e legare con dello spago per uso alimentare. Sistemare la rollata di agnello in una teglia, ungere con l’olio extra vergine d’oliva, spolverare con un po’ di sale e pepe, unire il rosmarino e infornare a 220°C per circa 7 minuti, appena rosolato bagnare con vino bianco, fare evaporare e aggiungere il sedano, la carota e la cipolla, fare continuare a cuocere la rollata di agnello al forno ad una temperatura di 85°C aggiungendo del brodo all’occorrenza. Appena la rollata di agnello sarà pronta, togliere il fondo di cottura, passare a colino e fare ridurre sul fuoco. Prima di servire emulsionare con una noce di burro. Per la guarnizione, cuocere le patate al forno con sale, cipolla e rosmarino, il porro va pulito, tagliato a losanghe e cotto alla griglia, mentre per le pere, vanno sbucciate, private dal torsolo, tagliate a metà e cotte con vino rosso, zucchero di canna e la cannella in polvere. La rollata va composta come foto.
Chef Giacomo Perna componente del Culinary Team Palermo dell’A.P.C.P.PA
