Risotto con “bisque” cremosa di gambero rosso di Mazara

foto del risotto di francesco giuliano

Oggi Vi proponiamo un risotto che il nostro Chef Francesco Giuliano definisce Ricetta  “tramonto estivo” 

 

di  Maestro Giuseppe Giuliano 

Ricetta per 4 persone

Per la “bisque”

  1. 200 carcasse di gambero rosso di Mazara
  2. 20 sedano
  3. 100 carote
  4. 50 cipolla
  5. 40 grappa bianca

q.b. ghiaccio ad uso alimentare 

Per il risotto

  1. 280 riso carnaroli
  2. 10 olio e.v.o.
  3. 20 erbetta cipollina
  4. 5 mentuccia disidratata in polvere
  5. 30 nocciole
  6. 400 “bisque” di gamberi

g 120 di gambero rosso di Mazara

  1. 8 bottarga di muggine grattugiata
  2. 350 brodo vegetale
  3. q.b.  cipolla dorata tritata
  4. q.b.  sale fino iodato

 

Procedimento

Per la” bisque”
Mettere in una casseruola sedano carote e cipolle a rosolare con un filo di olio e.v.o. Successivamente aggiungere le carcasse di gambero rosso di Mazara e lasciarle rosolare a fuoco vivo. Sfumare poi e flambare con la grappa bianca e una volta esauritasi la fiamma aggiungere il ghiaccio per effettuare shock termico. Lasciare poi cuocere per circa 15 minuti. In fine frullare e filtrare

 

Per il riso
Rosolare e maturare la cipolla tritata con l’olio extra vergine d’oliva, tostare il riso e sfumare con vino bianco, successivamente innaffiarlo con il brodo vegetale. Procedere alla cottura per 15 minuti, aggiustando di sale. Aggiungere cinque minuti prima della fine della cottura del riso la “bisque”, l’erbetta cipollina tritata, la menta disidratata, il gambero rosso di Mazara sgusciato e mantecare. Lasciare infine riposare per 1 minuto il riso. Servire spolverando con bottarga di muggine e una manciata di nocciole tagliate grossolanamente per conferire maggiore croccantezza. Abbinare un vino bianco insolia.

 

 

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