Salmone con “maionese non maionese ai ricci e finta terra semisalata”

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Con l’avvicendarsi della stagione estiva, lo Chef Giuseppe Lapi componente del Culinary Team Palermo dell’A.P.C.P.PA, ci propone un antipasto fresco e particolare, con colori che richiamano i colori dei campi primaverili

 

del  Maestro Giuseppe Giuliano

Giuseppe Lapi, uno Chef giovanissimo con diverse esperienze lavorative nelle strutture ristorative. Oggi è Chef di un ristorante a Palermo e la sua cucina è apprezzatissima dai clienti. Fin dalla giovane età ha fatto parte del Culinary Team Palermo, oggi riveste il compito di Chef titolare del team ed è in continuo allenamento per partecipare alla Culinary World Cup che si svolgerà prossimamente in Lussemburgo. 

Salmone con “maionese non maionese ai ricci e finta terra semisalata” 

Per la crema

g 250 mascarpone

g 250 Philadelfia               

g 100 panna montata

Chef_Giuseppe_Lapi
Chef_Giuseppe_Lapi

g 110 yogurt magro

g 20 zucchero

g 5 sale

q.b. pepe

q.b. scorza di limone e arancia grattugiata

 

Per la “maionese non maionese ai ricci” 

20 ricci

ml 110 olio di semi di girasole

g 15 succo di limone filtrato

q.b. sale 

Per il Salmone Marinato

g 600 salmone adatto alle norme vigenti per gli usi consentiti del pesce crudo

g 300 sale grosso

q.b. arancia

q.b. limonati

q.b. cannella

q.b. menta e basilico  

Per il Croccante Salato

100 g Burro

300 g Biscotti Digestive

100 g Anacardi Salati

30 g Pinoli 

Procedimento

1) Unire il mascarpone con la philadelphia e lo yogurt, incorporare delicatamente la panna montata, profumando il tutto con scorze d’arancia e limone grattugiato, aggiustare di sale e pepe.

2) Miscelare le “uova” dei ricci (l’interno) con metà del succo del limone e un pizzico di sale. Frustare le uova e iniziare ad emulsionare le uova dei ricci con l’olio di semi di girasole fino ad ottenere una salsa densa. Alla fine unite l’altra metà del succo di limone.

3) Marinare il salmone (adatto alle norme vigenti per gli usi consentiti del pesce crudo) coprendolo con una miscela realizzata con: succo di limone, sale grosso, scorze di limone e arancia, menta, basilico e cannella. Marinare il salmone per un’ora circa.

4) Mescolare i biscotti digestivi con il burro, anacardi salati e pinoli grossolani, cuocere al forno a 140°C, raffreddare e sbriciolare. 

Definizione

Posizionare sul piatto il salmone alternandolo con le salse, le creme e il biscotto sbriciolato. Arricchire il piatto con delle verdurine e dei petali di fiori commestibili.

 

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