Riso Carnaroli con branzino affumicato e fiori di zucca

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Lo chef Giancarlo Troia nasce a Palermo il 04 Giugno del 1991 e sin dall’infanzia è attratto dall’arte culinaria. Terminati gli studi dell’obbligo infatti si iscrive presso l’Istituto alberghiero Pietro Piazza di Palermo, dove si distingue per il suo cursus da studente modello. Inizia poi giovanissimo la sua carriera all’interno di strutture di ristorazione del palermitano, e dopo qualche esperienza all’estero (Regno Unito), approda in una importante struttura di ricevimenti della provincia di Palermo, dove svolge al momento il ruolo di capo-partita. La sua cucina trasuda di sicilianità e passione per il mare. Molto presente il pesce azzurro e gli agrumi. Ama stupire con i contrasti di sapore e la modulazione dei sapori tipici della tradizione isolana

 

a cura del  Maestro Giuseppe Giuliano 

Riso Carnaroli con branzino affumicato, fiori di zucca, agrumi e mentuccia 

Ricetta per 4 personeChef Giancarlo Troia

g 240 riso Carnaroli
g 250 branzino eviscerato
g 40 fiori di zucca
g 200 succo di agrumi (arancia, limone, mandarino)
g 15 scorzetta di agrumi (arancia, limone, mandarino)
g 3 menta piperita
g 20 olio extra vergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe nero macinato
 

Per la affumicatura

g 30 paglia per affumicatura
Per il brodo di pesce
q.b. lische di branzino (ottenute dal branzino sopra citato) g 30 carote g 30 sedano g 30 cipolla bianca 

 

Procedimento

Prendere il filetto di branzino eviscerato, privarlo delle squame e dopo averlo lavato, sfilettarlo. Mettere la polpa da parte.  Realizzare un brodo leggero utilizzando le lische, aggiungendo sedano, carote e cipolla e lasciando sobbollire a fuoco basso.
In una casseruola, tostare il riso con un filo di olio extra vergine d’oliva (se preferite aromatizzato al mandarino) e quando ben caldo, sfumare con parte del succo, ottenuto dagli agrumi. Successivamente iniziare la cottura del riso, innaffiando con il brodo di pesce precedentemente ottenuto. Intanto tagliare la polpa di branzino in piccoli tranci e lasciarlo in marinatura con il restante succo degli agrumi spremuti precedentemente, e l’aggiunta di sale, olio extra vergine d’oliva. e un pizzico di pepe nero macinato fresco. Dopo circa 10 minuti di cottura dei 15 previsti, aggiungere i fiori di zucca. Provvedere ora alla affumicatura del pesce. Togliere dalla marinatura e tamponare con carta assorbente. Disporre all’interno di un contenitore in acciaio il pesce ed affumicare. Quando il riso avrà raggiunto la cottura, mantecare con olio extra vergine d’oliva, menta tritata e scorzetta di agrumi Servire e decorare con i filetti di branzino affumicati, qualche fogliolina di menta e una manciata di pepe nero macinato fresco.

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