Galletto autunnale con carciofi zucca e datterini

galletto autunnale con carciofi e datterini

Andrea Michele Caruso, giovane Chef emergente che fin da piccolo ha seguito il Culinary Team Palermo, collaborando anche il Maestro Giuseppe Giuliano nelle competizioni passate

 

a cura del  Maestro Giuseppe Giuliano

Andrea Michele Caruso con ingredienti poveri riesce a dare vita a dei piatti gourmet, piatti che raggruppano delle sfumature che rendono le sue preparazioni intriganti ma gustose e che raccontano il suo pensiero culinario. Oggi propone per L’Inchiesta Sicilia Galletto autunnale con carciofi, zucca e datterini.

Galletto autunnale

Andrea_Michele_Caruso
Andrea_Michele_Caruso

Per il tris di galletto:
galletto intero g 500
pan carrè g 20
grana padano grattugiato g 10
pan grattato g 50
olio evo g 20
olio di semi di arachide g 500
erba cipollina q.b.
timo q.b.
rosmarino q.b.
sale e pepe q.b.

Disossare il galletto ricavando le due coscette e il petto. Tagliare il petto a metà per lungo, condire con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, e rosmarino, mettere sotto vuoto e cucinare a bassa temperatura a 60°C per 2 ore e trenta minuti circa. “Scalzare” le coscette abbassando la carne dalle ossa, condire con olio sale e pepe e cucinare in forno a 190°C per 20 minuti. Con gli scarti creare un impasto con pan carrè, erbetta cipollina, grana e timo, formare delle quenelle impanare e friggere.

Per l’Aria di Melograno

succo di melograno g 100
lecitina di soia g 1

Aggiungere la Lecitina di Soia al succo, frullare il tutto per ottenere “l’aria”.

Per i Carciofi

carciofo n. 1
burro g 20
aceto di vino bianco q.b.

Pulire i carciofi e ricavarne “il cuore”. Sbollentare i cuori di carciofo in acqua acidula, tagliare a spicchi e saltarli in padella con una noce di burro. 

Per la salsa di Datterini

pomodori datterini g 300
olio evo g 30
scorza di agrumi bio g 15
sale e pepe q.b
timo q.b.
basilico 4/5 foglie

Preparare la salsa tagliando a metà i datterini,condire con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, timo e scorza di agrumi,scottare i pomodorini in forno a 200°C.

Raffreddare, togliere gli aromi e tritare, ottenendo una salsa profumata con foglie di basilico.

Per la salsa di Zucca

zucca rossa g 200
colla di pesce g 5.5

Cuocere a vapore la zucca tagliata a cubetti, raffreddare, frullare, condire con sale, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta a microonde, raffreddare e frullare, per ricavare una salsa densa.

Per la polvere di Capperi

Dissalare, disidratare e rendere in polvere 50 g di capperi.

Galletto autunnale – Definizione

Disporre i vari elementi sul piatto e impiattare come foto.

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