Diversificazione di capretto al pistacchio, mentuccia e timo limonato

agnello in panure

L’elaborato presentato è un piatto unico, completo di carboidrati, fibra, vegetali, proteine ed è stato pensato in vista delle prossime festività Pasquali. Il piatto è stato realizzato dal Maestro Giuseppe Giuliano in occasione di un corso effettuato presso l’Azienda F.lli Casolaro Hotellerie

 

Diversificazione di capretto al pistacchio, mentuccia e timo limonato 

 

Per le costolette, le lombatine e le polpette  giuseppe guliano

Ingredienti:

n° 1 Carrè di capretto
2 lombetti di capretto
g 220 ritagli di capretto tritati
g 45 pane a latte
g 30 latte di capra pastorizzato
q.b. sale
1 scalogno
g 60 pistacchio tritato
g 55 di primosale
4 uova
q.b. farina
q.b. polvere di pistacchio
10 foglioline di menta tritata
q.b. timo limonato
q.b. pan grattato di pane di farina integrale
q.b. Olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Parare e sgrassare le costolette di capretto, passare le costolette prima con la farina, poi con l’uovo battuto e poi per ultimo panare uniformemente con il pan grattato insaporito precedentemente con sale e mentuccia tritata.
Friggere con l’olio extra vergine d’oliva, facendo attenzione a non “bruciare l’olio” e facendo in modo che le costolette prendano un colore dorato.
Mentre per i lombetti, passare in olio e poi nella polvere di pistacchio aromatizzato al timo limonato, cuocere al forno a 160°C.
Per le polpettine, tritare i ritagli sgrassati, aggiungere se occorre altra polpa di capretto, impastare con pane ammorbidito nel latte di capra, scalogno tritato, menta, e pezzettini di primosale. Formare delle piccole sfere, panare con il pistacchio e infornare.

Per le patate al forno e capperi

Ingredienti

g 400 patate pulite a moneta
g 25 capperi dissalati
g 80 cipolla julienne
g 15 acciuga dissalata
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. origano 

Procedimento

Posizionare in una teglia le patate precedentemente sbollentate per circa 3 minuti. A parte rosolare e “maturare” la cipolla a julienne con l’acciuga dissalata e i capperi. Appena la cipolla sarà cotta, unirle alle patate assieme a una leggera spolverata di timo limonato e cuocere in forno a 170°C.

Per la dadolata di ortaggi e mele profumate alla cannella

g 50 zucca rossa
g 50 carote
g 100 zucchinette

g 100 rapa bianca
g 100 di mele
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. cannella in polvere
q.b. sale
g 14 aceto di mele
g 20 miele di zagara 

Procedimento

Pulire, mondare e tagliare a piccoli cubi le carote, le zucchinette, la rapa bianca e le mele.
Sbollentare gli ortaggi e il tubero per circa tre minuti in acqua bollente, scolare e subito dopo saltarli con dell’olio extra vergine d’oliva profumato con due “foglie” di aglio disidratato, sale e un pizzico di cannella in polvere. Servire ben caldi con qualche goccia di aceto di mele miscelato con il miele caldo.

Per gli gnocchetti di patate

5 patate
g 45 primosale grattugiato
½ scorza di mandarini grattugiata

Procedimento

Lavare bene le patate, tagliare a mettà e cuocerle a  microonde, raffreddare, sbucciare  e passare le patate in un passa verdure.
Impastare le patate con il primosale grattugiato e la scorzetta di mandarino. Formare degli gnocchetti e al momento del servizio saltare in padella con dell’olio extra vergine d’oliva e timo limonato.

Decorazione

Stendere un velo sottile di patata lessa (passata in un setaccio a maglia fine) in un foglio di carta forno. Cuocere a microonde .

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