L’Inchiesta Sicilia a tavola
Una ricetta dello Chef Francesco Giuliano
Il pesce azzurro oltre a rappresentare l’emblema della alimentazione mediterranea, è un carattere identitario della buona cucina siciliana. La nomea di “pesce povero” ne ha limitato in passato l’utilizzo nell’alta cucina e nella ristorazione in genere.
Oggi fortunatamente si è più sensibili al tema della sostenibilità oltre che dalla reperibilità della materia prima, che nel caso del pesce azzurro è sicuramente più agevole sul territorio siciliano. Ritengo questo alimento, principe della buona tavola perché generoso e salutare. Nella ricetta che propongo ho scelto lo sgombro, pesce ricco in omega 3 e quindi indicatissimo per le diete povere di colesterolo. Le sue proprietà organolettiche e nutrizionali consentono di non dover rinunciare al gusto in favore dell’equilibrio calorico. La scelta è dettata anche dalla mia convinzione di voler attingere ai piatti e agli alimenti che hanno caratterizzato la mia crescita, guardandoli con spirito nuovo. La tradizione che è un caposaldo per qualsiasi professionista serio, deve sapersi sposare pienamente con la attualizzazione delle ricette e delle tecniche di lavorazione che devono portare in potenza a una evoluzione del gusto che crei una “nuova tradizione”, arricchendo così il nostro bagaglio enogastronomico di nuove esperienze sensoriali. il pesce azzurro sposa in toto questa filosofia e si unisce in questo piatto ad elementi di terra come i salumi e i formaggi, al fine di realizzare un connubio insolito ma vincente all’insegna del buon cibo italiano.
“Rollatina di sgombro con mortadella, pecorino e farcia di verdure su ristretto di pesce al finocchietto”
Ricetta per 4 persone
Per la rollatina
n. 4 filetti di sgombro fresco deliscato
g.200 mortadella a fette (n.4 fette)
g.80 di pecorino stagionato siciliano
g.250 di mollica fresca grattugiata
g.20 carota a julienne
g.10 menta fresca
g.30 uva passolina
g.30 pinoli 
g.40 grana grattugiato
g.50 olio e.v.o.
g.4 sale
g.2 pepe nero
g.20 pomodorini pachino
g.20 cipolla dorata tritata
Per il ristretto di pesce
g. 300 (1 testa di pesce con polpa)
g. 20 cipolla tritata
g. 20 carota
g.20 sedano
ml.500 acqua naturale
ml.20 brandy
g.10 di gomma di xantano
g.20 finocchietto selvatico fresco
g.20 olio e.v.o.
Per il contorno
g.150 patate novelle
g.150 rapa rossa
g. 30 songino fresco
Per il ristretto di pesce, mettere in casseruola il sedano, la carota e la cipolla con un filo di olio evo. Lasciare soffriggere leggermente, successivamente aggiungere la testa del pesce (Preferibilmente salmone) e rosolare per un minuto. Aggiungere il brandy e flambare. Aggiungete l’acqua e portate a bollore per circa mezz’ora. Aggiungete il finocchietto selvatico. Spegnete e filtrate. Per restringere portate il liquido filtrato a bollore e integrate la gomma di xantano sciolta in pochissima acqua. Una volta ristretto a piacere la salsa spegnete. Prendete ora una casseruola e preparate un soffritto con la cipolla. Una volta bionda unite l’uva passolina e i pinoli. Tostate e successivamente incorporate la mollica, le verdure, i pomodorini e il pecorino a dadini. Amalgamate e spegnete. Finite di impastare con olio evo fino a raggiungere una consistenza adeguata al ripieno e poi aggiustate di sale e pepe. Ponete i filetti puliti di sgombro in formine da babà classiche o pirottini, imburrati con burro spray e foderate l’interno con una fetta di mortadella richiusa su se stessa. Riempite con la farcia fino a colmare l’intero involucro e ponete poi in forno ventilato alla temperatura di 200 C° per circa 12 minuti.
Per la decorazione
Cuocete le rape e le patate al vapore e tagliatele preferibilmente alla dimensione di una macedonia.
Composizione del piatto
Disponete una lingua di salsa ristretta calda sul piatto. Successivamente adagiate la rollatina divisa in due parti in modo da risultare più elegante e guarnite con qualche foglia di songino fresco e una macedonia di patate e rapa rossa al vapore per conferire colore e gusto al contempo.
Servire caldo.
