Cuori di conchiglie San Jacques con cipolla bianca fondente…

cappesante foto

L’Inchiesta Sicilia a tavola

 

A cura   del Maestro Giuseppe Giuliano

 

Cuori di conchiglie San Jacques con cipolla bianca fondente, confettura di peperoni rossi, arance fresche e acciughe, una ricetta dello Chef Francesco Giuliano (nella foto )   

                                       

Francesco Giuliano

Per la confettura di peperoni 

g.100 peperoni rossi
g. 50 zucchero semolato
g. 30 glucosio in polvere
g. 10 acqua
g. 10 succo di limone

Per la cipolla “fondente” 

g.50 cipolle bianche
g.10 aceto di vino rosso
g.10 zucchero semolato
g. 10 prezzemolo
g. 10 sale
g. 10 pepe

Per le cappesante                                                                                             

12 cuori di “San Jacques” prive di corallo
20 olio evo
2 sale
100 g. arance navel
4 filetti di acciuga sottolio

Per la confettura 

Pulite e tagliate i peperoni. Metteteli in casseruola con zucchero, glucosio, acqua  e succo di limone. Cuocete e portate al punto di cottura. Spegnete quando giungete alla consistenza classica della confettura. Lasciate raffreddare.

Per la cipolla fondente 

Tagliate le cipolle a julienne una volta pulite  mettete in padella con un filo d’olio evo. Cuocete brasando con un po’ d’acqua e 5 minuti prima della cottura incorporate zucchero e aceto. Lasciate intiepidire facendo così acquisire gusto alla cipolla

Per le cappesante 

Mettete un filo d’olio in una padella. Scottate le cappesante per un minuto per lato delle stesse nell’olio caldo.

 

Cuori di conchiglie San Jacques – Disposizione del piatto

Create tre isole con le cappesante guarnite con cipolla fondente un filo d’olio e del prezzemolo tritato. Poi create tre isole con la confettura, un cubotto di arancia fresca e un terzo di filetto di acciuga. Servite caldo.

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